Kas kana pestakse enne küpsetamist?
Lapsest saati õpetasid vanemad meid, et enne söömist tuleb toit kindlasti pesta. Reeglina puudutas see puuvilju, köögivilju, pähkleid või kuivatatud puuvilju. Kui meie, juba täiskasvanud, hakkasime koduse toiduvalmistamise põhitõdedest aru saama, siis kogenud, asjatundjad või samad vanemad, kogemusest targad, andsid kindlasti instruktsiooni: kana on vaja pesta! Kui aga samade õunte või tomatitega on kõik selge ja loogiline, siis “lihateema” pole kaugeltki nii selge...
Müütide kummutamine
Näib, et poest ostetud kanarümba pesemine enne praadimiseks või supiks tükeldamist – mis võiks olla loogilisem? Pole ju teada, kuidas, kus ja mis tingimustel seda enne meie toidukorvi ilmumist hoiti. Kuid toidutehnoloogiateadlaste sõnul on kana pesemine enne küpsetamist rangelt keelatud!
Asi pole mitte mingis maitse halvenemises, vaid selles, et lindu vee all pestes uhutakse liha pinnalt ja selle sisikonnast minema patogeensed bakterid. Olenemata sellest, kas kasutate jooksvat või seisvat vett, levivad salmonella, kapülobakterid ja muud ohtlikud bakterid kergesti üle valamu, kraanikausi, ümbritsevate seinte ja teie naha. Seda protsessi nimetatakse aeroliseerimiseks.
Ärge arvake, et kui vedelik kuivab, surevad ka bakterid. Teistsugune, vähem meeldiv tulemus on tõenäolisem, kui sama salmonella "rändab" teistele köögipindadele ja söögiriistadele.
Muidugi puutub toores kana kokku paljude pindadega väljaspool kraanikaussi – lõikelaua, noa tera ja koka kätega. Kuna liha puutub kokku paljude esemetega, kas poleks parem seda kõigepealt pesta, et vähendada nakatumisohtu?
Tasub mõista üht olulist asja: kokkupuudet pindadega kontrollib kokk ning need pinnad pestakse seejärel põhjalikult puhastus- ja antibakteriaalsete vahenditega, kuid linnukorjust tabanud veejuga hajub üle valamu, seinte ja koka riided miljonite mikrotilkadega, milles nakkus juba elab. „Kahjupiirkond“ pole väiksem ka seisva vee puhul. Kas sa tõesti tahad pärast sellist ühe väikese kana “dušši” köögis põhjalikku puhastust teha ja oma riided ise pesta?
Ohustatud pole ainult kanaliha
See reegel, et bakterid levivad liha pinnalt vee kaudu, ei kehti ainult kana kohta.
Patogeensed mikroorganismid paljunevad ka teist tüüpi lihal:
- sealiha,
- veiseliha,
- lambaliha,
- kõik muud linnuliigid.
Isegi kui ostsite näiteks vaakumpakendatud fileed, ei garanteeri see sugugi, et sellise toote valmistamise ajal pole bakterid sellele levima hakanud.
Seega lähenemine valmistamisele on sama, olenemata sellest, millist toodet kavatsete küpsetada ja mida sellega teha: liha ei saa pesta enne keetmist, praadimist, küpsetamist või külmutamiseks lõikamist!
Kuidas olla?
Mõistlik küsimus: kuidas sellist olulist koostisosa edasiseks tööks ette valmistada, kui seda ei saa veega töödelda ja pind on nakatunud? Mis siis, kui see on lihtsalt määrdunud?
Teisele küsimusele saate kohe anda sama mõistliku vastuse: te ei pea sellist toodet ostma! Kui näete, et rümp on täiesti esitlematu, määrdunud välimusega ja halvasti lõhnav, siis tõenäoliselt ei valmista te sellest delikatessi ja isegi kuumtöötlus ei päästa teid seedeprobleemide või veelgi tõsisemate probleemide eest.
Ka vastus esimesele küsimusele on lihtne. Kasutage liha puhastamiseks ja valmistamiseks olemasolevaid tooteid:
- Ühekordsed salvrätikud;
- paberrätikud;
- mis tahes muu puhas, ühekordselt kasutatav lapp.
Lisaks pakuvad moodsad kauplused klientidele välimuselt üsna talutavat kaupa ning vähe on kohti, kust leiab kanakorjuseid, mille pinnal on mustus liiva, sulgede või vere kujul. Kes sellist toodet ostab?
Sellise liha valmistamise kasuks räägib ka kõrgköök. Näiteks soovitavad professionaalsed kokad lihatükid enne praadimist põhjalikult kuivatada, et nende pinnale ei jääks niiskust, sest kuuma õli või lihtsalt kuuma panniga kokkupuutel läheb niiskus koheselt keema ja hakkab igas suunas pritsima. Sellise toiduvalmistamise tulemuseks on määrdunud pliit ja kõik selle ümber.
Kuid isegi kui te tavalisi salvrätikuid ei usalda, surevad edasise kuumtöötlemise korral kõik patogeensed bakterid kindlasti nii lihatüki pinnal kui ka sees. Näiteks salmonella puhul piisab enda kaitsmiseks järgmistest reeglitest kinnipidamisest.
Salmonella sureb:
- liha kuumutamisel üheks tunniks 55 kraadini Celsiuse järgi;
- kuumutamisel temperatuurini 60 kraadi Celsiuse järgi 12 minutit;
- soojendamisel (soojendamisel) temperatuuril 75 kraadi Celsiuse järgi 10 minutit.
Samas ei mõjuta külm kuidagi selle nakkuse elujõulisust, seega on kana külmutamine vaid ettevalmistus, kuid mitte desinfitseeriv meede. Siiski peate tunnistama, et iga teie küpsetatud liha peab küpsetamise ajal saavutama ettenähtud temperatuuri.
Pidage meeles: koduse toidutehnoloogia lihtsate loogiliste reeglite järgimine on kulinaarse edu ja teie pere tervise võti!