Mida teha seente küpsetamisel tekkiva vahuga?

Seened imavad keskkonnast palju asju: kasulikke ja mitte nii kasulikke. Toiduvalmistamine päästab teid. Kuid paljud kogenematud gurmaanid on mures, et seente küpsetamisel tekib vaht.

Mis on vaht?

Me kõik teame, et keetmise ajal lähevad toidust puljongisse mõned ained: vitamiinid, rasvad, soolad. Sama kehtib ka valkude kohta. Kui rasv moodustab äratuntavad rasvatilgad, mis levivad õhukese kilena üle veepinna, siis kuumtöötlemisel vabanev ja vette sattunud valk koaguleerub. Sellest ka vaht.

Küpsetamise ajal kõverdub see veelgi, muutudes nagu määrdunud mustad kaltsud. See kehtib nii liha küpsetamisel tekkiva vahu kui ka seente küpsetamisel tekkiva vahu kohta. Veelgi enam, eriti seened, kuna oma lahtise struktuuri tõttu moodustavad nad seda palju aktiivsemalt: valku on lihtsam vabastada.

Kas seeni küpsetades pean vahu maha võtma?

Vaht ei ole lihtsalt inetud kaltsud puljongi pinnal. Koos sellega väljuvad tootest potentsiaalselt ohtlikud komponendid:

• kahjulikud, isegi mürgised ained, mida nad loomulikult sisaldavad (räägime tinglikult söödavatest seentest, nagu näiteks morlid või nöörid);
• loomulik kibedus;
• kõike, mida neil õnnestus kasvamise ajal omastada (sh kahjulikud mikroorganismid, kiirgus, raskmetallide soolad).

Lisaks hävivad toiduvalmistamise käigus parasiitide munad või vastsed, väikesed ussid ja sarnased ebasõbralikud elusolendid, kes armastavad elada seente õrnas, mahlases ja toitvas viljalihas.

Nüüd on selge, miks vahu koorimine: nii puhastame seente küpsemise vee kõigist kahjulikest ainetest. Kui saadud puljong keetmise lõpus lihtsalt kurnata, siis sellist efekti ei teki, sest need käsnad suudavad vahust kõik suurepäraselt endasse imeda.

Kui plaanite seeni kuivatada, pole enne seda keetmist vaja: seda tehakse enne kuivatatud toote otsest toiduvalmistamiseks kasutamist. Kuid enne külmutamist edaspidiseks kasutamiseks, edasiseks praadimiseks või hilisemaks talveks marineerimiseks on keetmine vajalik.

Kui plaanite seeni pärast keetmist praadida, siis kindlasti soolage keeduvesi. Vastasel juhul muudab praadimise ajal lisatud sool kiud sitkeks.

Muide, ka järgnev praadimine on kuumtöötlus, mida on oluline arvestada. Nii et seeni "pannile minekuks" valmistades on mõttekas eelkeetmisaega 10–15 minuti võrra vähendada.

Võtsid selle ära ja unustasid?

Lõhnaga vahu välja õngitsemine ja selle küpsetamise lõpuni unustamine on mõtlematu tegevus. Lõppude lõpuks moodustub see pidevalt ja iga portsjon sisaldab teatud "kasutuid" asju. Nii et peate selle pidevalt eemaldama, seistes sõna otseses mõttes lusikaga panni kohal.

Nagu erinevat tüüpi liha, küpsetatakse erinevat tüüpi seeni erinevalt:

• šampinjonid - 5 minutit;
• austri seened, piimaseened (need on eelnevalt leotatud) - 15 minutit;
• puravikud, kukeseened – 20 minutit;
• russula – 30 minutit;
• valge - 40 minutit;
• puravikud – 40–50 minutit;
• mesi seened - 50-60 minutit.

Kui te pole kindel, kas toode on valmis, eemaldage see tulelt. Valmis seened vajuvad põhja.

“Eriti vastupidavaid” seeni (puravikud, meeseened, puravikud) on soovitatav küpsetada nii, et vesi mitu korda tühjendada, loputada ja seejärel uues vees keetmist jätkata.Kuid vaht ilmub uuesti, nii et peate selle uuesti eemaldama! Ainult nii saate olla kindel, et kahjulikke aineid lahkub maksimaalselt. Ja selleks, et puljong võimalikult vähe kasulikku "ära võtaks", on vaja seda keeta väikeses koguses vees.

Ettevalmistav etapp

Enne seente küpsetamiseks saatmist vajate lihtsaid ettevalmistavaid meetmeid:

1. sorteerimine kvaliteedi järgi;
2. puhastamine;
3. kahjustatud piirkondade kärpimine (laigud, "kahjustatud" kohad, ussiaugud, nälkjate söödud alad).

Vanadel seentel eemaldatakse ka kübaraalune mustus. Seda kõike tehakse kohe pärast koristamist.

Seejärel toode pestakse, vajadusel leotatakse ja seejärel keedetakse.

Kui toiduvalmistamine on planeeritud homseks, siis pärast puhastamist seeni ei pesta ega kärbita, vaid saadetakse külmkappi.

Nende liikide puhul, mis ei vaja eelleotamist, peaks pesemine toimuma võimalikult kiiresti. Neil pole vaja liigset vett imada.

Niisiis on seened toode, mis nõuab põhjalikku töötlemist. Kui järgite kõiki reegleid, vahetate vett, koorite seente küpsetamisel tekkiva vahu maha, saate valmistada mitte ainult maitsvaid, vaid ka tervislikke roogasid.