Sous vide seade – pääste “käevabadele”?

Paljud inimesed on kuulnud toidu valmistamise tehnoloogiast vaakumpakendis väga madalal temperatuuril - sous vide või sous-vide, mis on prantsuse keelest tõlgitud kui "vaakum". Iga kuulsa restorani menüüst leiab vähemalt mitu sel viisil valmistatud rooga. Alates 2010. aastatest on sous vide muutunud üha populaarsemaks. Ilmunud on saadaval olevad seadmed koduseks kasutamiseks. Välismaal on selline seade peaaegu igas peres. Aga kui kasulik see on ja kuidas see toimib? Selgitame välja.

Sous vide tehnoloogia

Sous vide võeti restoraniäris esmakordselt kasutusele 1970. aastatel Prantsusmaal, kuigi selle põhimõtet kirjeldas palju varem, 1799. aastal B. Rumfoord. Tehnoloogia arendamise alguseks sai kiirtoiduketi juhi tellimus. Oli vaja teha odav liha maitsev ja mahlane. Eesmärk saavutati kasutades kotis pikaajalist madalal temperatuuril kuumutamist.

Sous vide tehnoloogial on kaks põhipunkti:

Vaakumkest. Suletud kujul ei kaota tooted oma mahla. Toidud tulevad mahlased, õrnad ja hästi niisutatud.
Madal temperatuur. Aeglane kuumutamine soodustab toote ühtlast küpsemist kogu selle paksuse ulatuses.

Paljud inimesed küsivad: kuidas on lood sous vide toidu ohutusega? Kuigi kasutatavad temperatuurid ei ole kõrged, on kokkupuuteaega arvestades see töötlemine piisav peamiste bakteritüüpide hävitamiseks.Nii sureb salmonella 65,5 kraadi juures 30 sekundiga, 54,5 kraadi juures 15 minutiga. Lisaks ei võta paljud arvesse asjaolu, et praadimisel ja keetmisel mõjutab kõrge temperatuur ainult toidu pinda. Näiteks praetud liha soojeneb seest mitte rohkem kui 60 kraadini.

Kuidas sous vide töötab?

Seadmeid on kahte tüüpi:

Statsionaarne. Statsionaarne sous vide on muljetavaldava suurusega kast. See on hästi isoleeritud, sellel on sisseehitatud kütteelement, pump ja temperatuuri regulaator. Väliselt näeb see välja nagu suur multikeetja. Negatiivne külg on see, et see võtab palju ruumi.
Sukelaparaat. Sukelduv sous vide meenutab temperatuurianduriga "täiustatud" boilerit. Pumba asemel on sellel vee ringlemiseks mootor, samuti kinnitussüsteem. Seadet saab paigaldada panni või sügava toidualuse või mõne muu sobiva anuma servale. Küll aga tuleb hoolitseda soojaisolatsiooni ja sous vide’i jaoks auguga kaane eest, muidu keeb vesi kiiresti ära.

Mõlema tööpõhimõte on vee ühtlane kuumutamine täpselt etteantud temperatuurini 20–100 kraadi piires.

Sous vide töötab järgmiselt:

Konteiner sisaldab toiduaineid, mis on eelnevalt vaakumpakendatud.
Kastrul või statsionaarne sous vide täidetakse veega.
Soovitud temperatuurirežiim valitakse armatuurlaual. Paljud mudelid on varustatud taimeriga ja viitkäivitusega.
Toit valmib.

Küpsetusprotsess kestab reeglina 30 minutit kuni 3 tundi. Kuid see võib olla ka palju pikem, kuni mitu päeva. Eeliseks on see, et toiduvalmistamine ei vaja järelevalvet. Mõne tunni pärast saate toote turvaliselt kätte. See ei põle ega kee üle.

Vaakumtihend ei kuulu sous vide'i komplekti.See ostetakse eraldi.

Milleks sous vide’i kasutatakse?

Seade avab uusi võimalusi koduses toiduvalmistamises. See võimaldab mitteprofessionaalidel valmistada maitsvaid ja tervislikke roogasid restorani tasemel.

Sous vide eelised:

Kõigi vitamiinide, mineraalide ja muude toitainete säilitamine.
Toodete maksimaalne loomulik maitse.
Dieedi omadused. Toite saab valmistada ilma õli lisamata.
Kulinaarne tase. Lihtne lihatükk sous vide'is osutub ilma kulinaarse vaevata väga maitsev ja mahlane.
Lõhnade puudumine köögis.
Seadme ja köögi puhtus üldiselt.
Mugav hoiustamine. Pärast küpsetamist säilib toit hästi vaakumis. Pärast jahtumist saab neid sügavkülmutada ja hiljem süüa.

Küpsetusprotsess sous vide seadmes on nii lihtsustatud, et paljud kuulsad kokad keelduvad sellest, viidates "vaimsuse puudumisele". Praepannil küpsetades nõuab kokk oskusi ja teadmisi, et rooga mitte rikkuda. Sous vide'is on kõik liiga lihtne: pakkige see vaakumisse, lülitage masin sisse – ja te ei pea isegi aega jälgima.

Sous vide retseptid

Sous vide'i retsepte on palju. Kõik need on lihtsad kuni võimatuse piirini. Paned lihtsalt soovitud toote kilekotti, pumpad õhu välja ning määrad õige temperatuuri ja aja. Seadistused sõltuvad toote suurusest ja tüübist, samuti soovitud küpsusastmest.

Sous vide jaoks on spetsiaalsed lauad:

Retseptid:

- Klassikaline praad. Aseta 450 g kaaluv veisefilee (optimaalselt seljafilee) vaakumpakendisse. Seadke temperatuur 54 kraadini. Küpseta 45 minutit. Võta praad pakendist välja ja prae pannil kergelt läbi 50 g või ja 0,5 tl tüümianiga.

Kreemjas kartul. Koori 400 g uusi kartuleid. Võite võtta tavalise, kuid siis tuleks iga mugul lõigata 4 ossa. Sega kartulid 1 spl. lusikatäis soola, 1 tl musta pipart, 2 tl rosmariini või tüümiani. Lisa 1 spl. lusikatäis taimeõli ja 2 supilusikatäit võid. Sulgege kõik vaakumkotti. Küpseta 1 tund 87 kraadi juures.
Sidruni tursk. Puhasta 2 tursafileed ja maitsesta soola ja musta pipraga. Piserdage 1 sidruni mahlaga. Riivi koor ja puista see maitse järgi kalale. Aseta filee kilekotti ja lisa 1 spl. lusikatäis oliiviõli. Pumbake õhk välja. Kuumuta sous vide 55 kraadini. Küpseta 30 minutit.

Kas sous vide oma koju osta või mitte, on individuaalne küsimus. Paljud tervisliku ja võimalikult loodusliku toidu järgijad tunnevad sellest rõõmu. Kui teile meeldivad aga kuldse koorikuga road, siis tuleb meeles pidada, et vaakumis küpsetades seda ei teki. Toodet tuleb lisaks praadida. Kui kahtlete, proovige valmistada roog sous vide aeglases pliidis, kasutades toidukilest. Paljud mudelid suudavad hoida madalat temperatuuri. Kuid pidage meeles, et mõju on sarnane, kuid mitte täpselt sama. Professionaalsetes seadmetes valmivad tooted suurepäraselt tänu veeringlusele ja temperatuurianduri suurele täpsusele.