Mis vahe on sushil ja rullidel?

Aasia köök pole ammu enam midagi veidrat ja asutusi, kus seda serveeritakse, võib leida peaaegu igas meie riigi paigas. Kuid vaatamata sellele ei mõista paljud ikka veel sushi ja rullide erinevust. Lühidalt öeldes on erinevus selles, et sushi on oma klassikalises versioonis väikesed riisitükid, mille peal on täidis, ja rullid on nori sisse (kuivatatud pressitud merevetikad) keeratud rullid, mille sees on täidis. Kui aga teemat lähemalt uurida, selgub, et erinevusi on palju rohkem – lisaks välimusele peituvad need roogade koostises ja vormis, valmistamisviisis, serveerimises jne.

Kuidas eristada sushit rullidest

Mõned tavalised inimesed usuvad, et sushi ja rullid on sama roa erinevad nimetused. Nad ei ole nii valed. Fakt on see, et sushisorte on palju ja rullid on üks variatsioone.

Toitude sarnasus seisneb selles, et nii esimesel kui ka teisel juhul on aluseks riis, mis on maitsestatud väikese koguse riisiäädikaga. Sushit ja rulle süüakse ka sojakastme, wasabi (Eutrema japonica purustatud juur, mida peetakse mädarõika liigiks) ja marineeritud ingveriga (Aasia riikides nimetatakse gariks).

Kriteeriume, mis eristavad sushit rullidest, on palju rohkem.

Vorm

Klassikaline sushi on alati pehmete piirjoontega, riisist vormitakse “pallikesed” ehk ovaalsed piklikud tükid ning peale pannakse täidis. Mõnikord hoiab komponente koos kitsas vetikariba.

Rullid pole mitte ainult ümmargused, vaid ka ristkülikukujulised, ruudukujulised ja isegi kolmnurksed. Internetist leiate palju fotosid roa esialgsest esitlusest, kui ühel taldrikul on ainulaadne erineva kujuga rullidest koosnev "kompositsioon".

Ühend

Klassikalise sushi täidis on ühekomponentne - kala (lõhe, tuunikala, angerjas, kollasaba, makrell, snapper) või mereannid (krevetid, kaheksajalg, kalmaar, merisiil). Teise võimalusena võib riisi peale panna marineeritud köögivilju, marineeritud sojaube, konserveeritud ploome, kõrvitsa-, kurgi- või omletitükke, suhkrumaisi vms.

Rullide täidis on palju mitmekesisem. Põhikomponendiks võivad lisaks kalale ja mereandidele olla liha- või linnulihatükid. Neile lisatakse juurvilju, puuvilju, pehmet juustu, keedetud või praetud mune jne. Rullidest on ka magusaid magustoiduvariante. Kuid nori esineb igat tüüpi roogades. Veelgi enam, merevetikad ei pruugi olla ainult välimine kiht, paljudes asutustes pakutakse "tagurpidi rulle", kus see asub sees ja riis väljas.

Küpsetusmeetod

Rullide ja sushi jaoks riisi valmistamise tehnoloogia ei erine - ühesõnaga, mõlemal juhul ei keedeta terad, vaid aurutatakse. Erinevus seisneb edasises ettevalmistuses.

Sushi “Koloboksid” moodustatakse vette kastetud kätega. Mõned kokad määrivad oma peopesad riisiäädikaga, et vältida kleepuvate terade kleepumist nahale.

Rullid valmistatakse spetsiaalsel bambusmatil. Koostisained asetatakse ja keeratakse seejärel rulli nii, et riis või nori on peal. Seejärel lõigatakse see 6, 8, mõnikord 10 või 12 võrdseks osaks. Ja kui sushit süüakse ainult külmalt, siis minirullid võivad olla soojad.

Singlid

Sushit serveeritakse kandilisel keraamilisel tassil või tasasel puidust kandikul, mis meenutab lõikelauda. Rullid asetatakse suurele ristkülikukujulisele plaadile.

Mõlemal juhul on laual alati sojakaste, wasabi ja marineeritud ingver. Ja iga külalise jaoks on eraldi taldrik, kuhu ta ühisest roast portsjonid paneb.

Kasutusmeetod

Jaapanis süüakse sushit ja rulle pulkade või kätega, kuid mitte kunagi kahvliga. Ja Venemaa asutustes pakutakse seda söögiriistu sageli külalistele koos traditsioonilise versiooniga.

Kasutusmeetodite erinevused on järgmised:

• sushit kastetakse sojakastmesse sellelt küljelt, kus täidis asub;
• Rulle kastetakse servapidi, nii et ühe külje lõige on täielikult niisutatud.

Söö terveid portsjoneid ilma neid näksimata, vastasel juhul võib “kuklike” või minirull laiali laguneda.

Sushi: ajalugu ja sordid

Kaasaegsele lähedasel kujul ilmus sushi Aasia riikidesse 17. sajandil. Roog koosnes riisist, riisilinnastest, marineeritud merekalast või mereandidest ja köögiviljadest. Hiljem, riisiäädika tulekuga, lisati see ka vajalike koostisosade nimekirja.

Jaapani kokk Yohei Hanai valmistas 19. sajandil esimesena roa mitte marineeritud, vaid toorest kalast. See valik saavutas valmistamise lihtsuse tõttu kiiresti populaarsuse ja tõusva päikese maal hakkasid avama sushile spetsialiseerunud ettevõtted.Ja Euroopa riikides sai roog laialt levinud alles eelmise sajandi lõpupoole.

Tänapäeval on palju sushi liike. Erinevused ei seisne ainult täidistes, vaid ka koostisainete kombineerimise viisis ja roa kujus:

• Nigirizushi (nigiri) on piklik riisipall ja väike kogus wasabit, mille peal on õhuke täidisviil. Saab siduda noriribaga.
• Gomokuzushi on toores või töödeldud täidise koostisosadega segatud riis.
• Edomae chirashizushi – toorained kaunilt riisiterade peale laotatud.
• Chirashizushi on taldrikule asetatud riis, millele puistatakse üle purustatud täidise koostisained.
• Inarizushi - aurutatud terad asetatakse õhukese omleti, kuivatatud kõrvitsa või friteeritud tofu kottidesse.
• Oshizushi - riisiga kaetud täidisepulgad, pressitud spetsiaalses puidust seadmes (oshibako). Saadud kiht lõigatakse väikesteks ristkülikukujulisteks osadeks.
• Temakizushi (temaki) on suur, umbes 10 cm pikk, sushi, mis on koonuseks rullitud nori tükid, täidetud riisi ja täidisega. Nad söövad neid kätega, sest söögipulkadega tegemine on äärmiselt ebamugav.
• Gunkan maki on ovaalsed riisitükid, mis on ümber perimeetri raamitud merevetikatega, et anda osale laeva kuju. Täidis võib olla erinev – kalast omleti või köögiviljadeni.

Väljaspool Jaapanit tuntud rooga rullidena nimetatakse tõusva päikese maal makizushiks (rullitud sushi). Sõltuvalt suurusest ja paksusest jaguneb see futomakiks (suureks) ja hosomakiks (väikeseks). Uramaki eristub - need on keskmise suurusega "tagurpidi rullid". Riis, mis on välimine kiht, puistatakse seesamiseemnete, kuivatatud tuunikala viljaliha laastude või kaaviariga.

Rullid: traditsioonilised ja originaalversioonid

Rullid (või sushirullid) ilmusid Aasia riikidesse traditsioonilisest roast mõnevõrra hiljem ning jõudsid Euroopasse ja Venemaale klassikalise sushiga samal ajal. Jaapanis saab “ümbriseks” kasutada mitte ainult nori, vaid ka sojapaberit, õhukesi omletti või perillalehti. Väljaspool riiki pole need võimalused eriti levinud ja enamasti on minirullide kest õhukesed kuivatatud merevetikad.

Rullid võib jagada 2 kategooriasse – traditsioonilised ja kaubamärgiga. Esimesed valmivad Jaapani köögi traditsioone järgides. Need on õhukesed merekala või mereandidega täidetud rullid, mis on mähitud riisi sisse, mähitud nori sisse ja serveeritud külmalt.

Kaubamärgiga rullide koostis ja valmistamise meetodid on mitmekesisemad ning need on välja töötanud Aasia köögi restoranide kokad. Sageli on "alternatiivsetel" retseptidel vähe ühist traditsiooniliste võimalustega, näiteks:

• "Philadelphia". Sarnaselt Jaapani urumakile ehk tegemist on “tagurpidi rulliga”, on riis täielikult või osaliselt kaetud õhukese värske või kergelt soolatud lõheviiluga. Vajalik täidise koostisosa on toorjuust, millele võib lisada avokaadot, kaaviari, kurki või rohelist sibulat.
• "California". Täidis sisaldab avokaado- ja krabiliha ning rulli väliskülge puistatakse lendkalamarjaga (tobiko). Mõnes versioonis võib krabi asendada krevettide, lõhe või tuunikalaga ning avokaado asemel (või koos kasutada) lisada kurki. Mõnikord on seda tüüpi sushit täiendatud majoneesiga.
• Praetud rullid. Rullid kastetakse taignasse, paneeritakse ja praetakse 170°C juures. Koor peaks muutuma kuldseks ja krõbedaks.
• Küpsetatud rullid.Sageli töödeldakse seda toorest kala sisaldavaid roogasid. Rulle küpsetatakse kõrgel temperatuuril ja serveeritakse tavaliselt soojalt.

Lisaks kõige tuntumatele loetletud "alternatiivsetele" võimalustele on palju rohkem retsepte. Olles külastanud mitmeid asutusi, märkate, et igal menüül on oma ainulaadsed minirullide tüübid.

Ei oskagi kindlat vastust anda, kumb on parem/maitsvam, kas sushi või rullid. Kõik sõltub isiklikest eelistustest, koostisest ja roa valmistamise meetoditest. Samas on sushis üldiselt vähem kaloreid ja täidist. Ja rullid pakuvad tohutult erinevaid valikuvõimalusi ning tänu oma kompaktsemale kujule on neid mugavam kasutada kui traditsioonilist sushit.