Liha pooltoodete säilivusaeg

Lihapooltooteid on soovitatav hoida temperatuuril kuni +6 kraadi. Aegumiskuupäevad määrab tootja. Need võivad erineda sõltuvalt tooraine tüübist, töötlemismeetodist, tootmistingimustest ja pakendist. Kõige sagedamini on külmutatud toodete säilivusaeg 1-2 päeva, külmutatud - 6 kuud.

Säilitusperioodid ja reeglid

Liha ja lihapooltooted on eriti kiiresti riknev toode. Kuumuses arenevad bakterid väga kiiresti. Lisaks bakteriaalsetele toimuvad ensümaatilised protsessid, mis arenevad lagunemise eest vastutavate orgaaniliste ensüümide mõjul. Teatud temperatuuril lagunemine (“iseseedimine”, päevitamine) kiireneb. Külm ei peata ensümaatilisi protsesse, need ei peatu isegi külmutatult, kuni -30°C.

Säilitage lihapooltooteid õigesti temperatuuril kuni +6 kraadi. Koduseks hoiustamiseks on soovitatav kasutada külmiku kõige külmemaid riiuleid (olenevalt mudelist alumised või ülemised).

Kui kaua lihapooltooteid keskmiselt hoitakse?

Säilitamise reeglid:

1. Ladustamiseks on lubatud kvaliteetsele lihale iseloomulike omadustega tükid pooltooted, mis ei ole murenenud. Tooraine kvaliteet määratakse vastavalt standardile GOST 7269-2015. Liha peab olema värske ja rikkumata. Pinnal peab olema hele punakas või roosakas kuivav koorik (sulatatud toodetel on see punane). Värske toote lõhn on spetsiifiline, lihaliigile omane.
2. Pooltoodete tootmiseks kasutatakse rümpasid, poolrümpasid ja veerandrümpasid, mis on läbinud tapajärgse töötlemise. Need peaksid olema puhtad ja ilma verehüüvete või verevalumiteta. Rümpadel on nahaaluse rasva eemaldamine ja rebimine lubatud 10–15% ulatuses kogu pindalast.
3. Pakendatud tooteid ei tohi pärast originaalpakendi avamist või kahjustamist toidujaotuskohtades ümber pakendada ega ümber pakendada, et määrata erinevad kasutusperioodid.
4. Olenevalt pooltoote tüübist on soovitatav laotada see ühes reas, nurga all, kindla paksusega kihina.
5. Pärast müügipakendi avamist tuleb liha pooltooted realiseerida 12 tunni jooksul.
6. Ladustamiseks on vaja spetsiaalseid külmutus- või külmutusseadmeid: kapid, vitriinid, lariinid, saarekesed, mis hoiavad vajalikku temperatuuri, niiskust ja õhuringlust.

Hügieenilisi ladustamisnõudeid (aegumiskuupäevad, tingimused) on üksikasjalikult kirjeldatud dokumendis SanPiN 2.3.2.1324-03.

Muhklik

Kategooriasse kuuluvad pakendatud liha ja osad: sisefilee, naturaalne praad, kintsuliha, veiseliha, lambaliha, hautatud sealiha, antrekoot, šnitsel ilma paneeringuta. See on 1,5–2,5 kg kaaluv lihamass või kiht, mis on eemaldatud rümba teatud osast. Need puhastatakse kõva pinnaga kiledest ja kõõlustest.

Ladustamiseks asetatakse need küpsetusplaatidele ühes reas. Säilivusaeg – kuni 48 tundi, eeldusel, et temperatuur hoitakse +2…+6 kraadi juures.

Väikesed tükid

Guljašš, praadimine, veiseliha hautamiseks, eripraad, külmad lihalõigud, šašlõkivalmistised ja muud väikesemahulised lihapooltooted tuleb säilitada 5 cm paksuselt Säilivusaeg:

• kuni 24 tundi marineerimisel, kastmete kasutamisel;
• kuni 36 tundi puhtal kujul valmistatuna.

Portsjoneeritud

Liha pooltooted portsjonitena - naturaalsed sea- ja lambalihakotletid, kintsuliha, paneeritud šnitsel. Liha ettevalmistamiseks lõigatakse see üle tera.

Lao tooted servale ühes kihis. Säilitusaeg:

• looduslikud pooltooted – kuni 36 tundi;
• paneeritud – kuni 24 tundi.

Tükeldatud

Siia kuuluvad vormitud valmistised, sealhulgas paneeritud, segatud (liha ja kartul, liha ja kapsas, liha- ja köögiviljakotletid, millele on lisatud sojavalku). Hakkliha pooltooted peavad olema õige kujuga ja paneering ühtlane. Lõikamisel on mass homogeenne, healoomulise liha aroomiga.Rebenenud servadega, katkiste või muude kahjustuste tunnustega tooteid hoiustada ei saa.

Kõlblikkusaeg - 24 tundi.

Kotleti massist valmistatud toodete säilitamiseks puistatakse küpsetusplaat paneeringuga. Need asetatakse ritta. Säilitamisaeg t +6...+8 kraadi juures on kuni 12 tundi. Praetud lihapallid, šnitslid ja hakktoorainest valmistatud praed ei tohi säilida kauem kui 1 päev.

Lihaga täidetud

Kulinaarsete lihapooltoodete valik on praktiliselt piiramatu. Kogenud kokk suudab valmistada piiramatul hulgal roogasid, omades erinevaid toidutooraineid. Lihatööstus toodab massiliselt lihatäidisega pooltooteid. Tuntuim näide on kapsarullid ja paprika.

Vastavalt 1. lisale SanPiN 2.3.2.1324-03:

• pelmeenid, pilaf, belyashi, pirukad, lihaga täidetud pannkoogid tuleks säilitada mitte rohkem kui 1 päev;
• hamburgerid, valmisvõileivad – 1 päev;
• tarretatud liha, lihaliha – 12 tundi.

Veiseliha säilitamise omadused

Säilitamiseks sobib värske, kvaliteetne veiseliha.

Jahutatud veiseliha on kaetud helepunase värvi kuivava koorikuga. Lõikamisel kergelt niiske, kuid mitte kleepuv, punase värvusega. Sõrmega vajutades taastab see kiiresti oma kuju. Mahl on selge ja iseloomuliku lõhnaga. Õige on määrata see lõikekohas ja luu lähedal olevate lihaste paksuses, kuna need piirkonnad halvenevad kiiremini. Veiserasv on tavaliselt kõva, valge või kollane, purustamisel mureneb ja sellel on iseloomulik, mitterääsunud lõhn.

Värske külmutatud veiseliha on heledamat värvi kui jahutatud veiseliha. Lõike juures on kangas jääkristallide tõttu punakashall. Kuumusega kokkupuutel tekib sügavpunane plekk. Pooltoode on kõva, kui koputada, on heli selge. Rasv peaks olema valge või helekollane.Külmutatud veiseliha ei lõhna, sulatades omandab see iseloomuliku lõhna, kuid ilma küpsenud veiseliha aroomita. Lõhna kindlaksmääramiseks peate luusse sisestama kuumutatud noa.

Vastavalt TU 9214-345-00419779-06 võib veiseliha pooltooteid säilitada:

Vaakumis portsjoneeritud, kastmega ja väikese tükiga veiseliha pooltooted säilivad kuni 10 päeva temperatuuril -2...-1 kraadi, ilma vaakumita samal temperatuuril - 3 päeva. Modifitseeritud atmosfääri tingimustes polümeerkilest mitmekihilistesse pakenditesse pakendatud tooteid säilitatakse kuni 15 päeva temperatuuril t +2…+6 °C.

Küsimus Vastus

Kuidas säilitada pikka aega maitset kaotamata?

Varude pikaajaliseks ladustamiseks viiakse kõrgtehnoloogiline külmutamine läbi pakendatud kujul alumiiniumplaatide vahel või härmas õhu orkaanis. Esimesel juhul kinnitatakse pooltooted plaatide vahele, t kuni -30°C. Täielikku külmumist täheldatakse 2-5 tunni jooksul või kiiremini. Sel viisil külmutatud lihapooltooted säilitavad oma loomuliku maitse. Kuded jäävad väikeste jääkristallide kiirel moodustumisel puutumatuks, kestad ei lähe lahti. Seega tuleks pikaajaliseks säilitamiseks osta poolfabrikaate, mis on uue tehnikaga külmutatud.

Kui kaua tuleks seda toatemperatuuril hoida?

Liha pooltooted võivad ruumis olla mitte rohkem kui 2-3 tundi.

Kuidas teha kindlaks, mis on aegunud?

Toode on aegunud, kui peal olev liha on kohati märg, tumenenud või kleepuv. Muud märgid: sektsiooni lihased on kleepuvad, liiga tumedad, paberi peale kandmisel jätavad jäljed. Vananenud, sulatatud pooltoodetes voolab lõikest välja hägune mahl. Konsistents muutub vähem tihedaks ja elastseks, lõhn on hapu, kopitanud. Rasv muutub halliks, muutub tuhmiks ja võib olla lahti. Kõõlused lakkavad säramast, need pole nii tihedad kui värske toote omad, liigeste pind on kaetud limaga.

Liha pooltooted riknevad kiiresti ja neid tuleb hoida madalal temperatuuril või külmutada. Avatud ladustamine ja kokkupuude õhuga ei ole soovitatav. Niiskus aurustub, pooltoodete ülemised kihid kuivavad, maitse ja välimus halvenevad. Muuhulgas kaovad aromaatsed lenduvad ained. Pooltooted muutuvad vähem maitsvaks ja aromaatsemaks. Lõpuks soodustab hapnik rasvade oksüdatsiooni ja muid biokeemilisi protsesse. Seetõttu on lihapooltooteid alati parem hoida kaitsvas kestas: vaakumpakendis, toidukiles jne.