Linnuliha pooltoodete ladustamine vastavalt SanPinile ja GOST-ile

Enne linnu- ja ulukiliha kuumtöötlemist valmistatakse neist pooltooted, mida tuleb korralikult säilitada. Linnuliha pooltoodete ladustamistingimusi ja -perioode reguleerivad GOST 31936-2012, samuti SanPin 2.3.2. 1324-03. Need liigitatakse kiiresti riknevateks toodeteks ja neid hoitakse tavaliselt 6–36 tundi. Säilitamine toatemperatuuril on vastuvõetamatu. Kasutada tuleks külmutusseadmeid, mille temperatuur ei ole kõrgem kui +6 kraadi.

Säilitusperioodid ja reeglid

Säilitage linnuliha ja ulukiliha poolfabrikaate korralikult temperatuuril kuni +6 kraadi. Kodus - külmiku kõige madalamal riiulil.

Igat liiki linde tuleks hoida eraldi küpsetusplaatidel, plaatidel või metallkastidel. Sulelised jagunevad steppideks (vutt, nurmkana ja hall nurmkana), sooks (kahlajad, tihased), kõrgendikuteks (teder, sarapuukull, faasanid) ja veelindudeks (haned, pardid).

Säilivusaeg on märgitud pakendile ja seda hakatakse arvestama toote valmistamise kuupäevast. Kui kaua linnuliha pooltooteid keskmiselt hoitakse?

*Säilitustingimused ja pooltoodete säilivusaeg võivad eri tootjatel erineda. Tootja annab soovitusi tootmistingimuste, kasutatud tooraine, materjalide ja muude toote ohutust ja turvalisust mõjutavate tegurite põhjal.

Säilitamiseks sobib võõraste lõhnadeta linnuliha. Lõhn peab vastama välimusele. Viljaliha konsistents on elastne ja tihe. Seal ei tohiks olla verehüübeid ega sapiga leotatud kohti.

Seal on linnuliha pooltooted:

• Loomulik. Nende hulka kuuluvad toiduvalmistamiseks ettevalmistatud rümbad, veerandid, rinnad, fileed, koivad, reied, kintsud ja tiivad, aga ka tubakakanad. On tükilisi ja luudeta, täidisega. Nende pooltoodete säilivusaeg on 48 tundi (temperatuuril t 0…+6°C). Vürtside, kastme, marinaadi või paneeringu kasutamisel lüheneb säilivusaeg 24 tunnini.
• Tükeldatud. Neid saab paneerida või ilma. Sellest hoolimata ei tohiks säilitusaeg ületada 18 tundi.

Muhklik

Suured ja väikesed fileed, steikiliha, koivad, kintsud, reied ja abatükid – need on kõik suures tükis linnuliha pooltooted, aga ka rümbad ja veerandid.

Ladustamiseks on lubatud puhtad linnurümbad. Sulgede ja lima jäänused pinnal on välistatud. Nahk peaks olema kuiv või kergelt niisutatud, rasv hele, kergelt kollaka varjundiga. Lubatud on mitte rohkem kui 2-3 kuni 2 cm suurust sisselõiget ja väiksemaid nahapõletusi.

Linnu korjus roogitakse, tiivad lõigatakse küünarliigesest ära, eemaldatakse kopsud, neerud, alakõhu sisemine rasv, osa kaelanahast. Sellele järgneb loputamine külmas voolavas vees, mis võimaldab mikroobse saastumise vähendamiseks maha pesta kõik allesjäänud sisikonnad ja verehüübed.Seejärel lõigatakse rümp vajadusel suurteks tükkideks.

• Töödeldud toorrümbad asetatakse metallalustesse või -kastidesse ja säilitatakse umbes 36 tundi temperatuuril kuni +6 kraadi.
• Ühekaupa tsellofaani või vaakumpakendis temperatuuril -2...+4°C pakendatud suuretükilised pooltooted säilivad kuni 7 päeva, 0°C juures kuni 10 päeva.
• Suitsutatud, suitsutatud-keedu ja suitsutatud-küpsetatud kujul säilivad need külmkapis kuni 3 päeva. Praetud, keedetud ja hautatud - kuni 2 päeva. Koos lisandi ja kastmega – kuni 12 tundi.
• Kuumalt hoitakse terveid rümpasid mitte kauem kui 1 tund. Säilivusaja pikendamiseks toode jahutatakse ja hoitakse külmkapis. Enne kasutamist jagage portsjoniteks ja soojendage uuesti.
• Valmis fileed ja väikeulukite rümpasid ei soovitata ladustada kiire kvaliteedikaotuse tõttu. Toidud valmistatakse vahetult enne serveerimist.

See on huvitav. Linnuliha sisaldab rohkem ekstraheerivaid aineid ja valku, kuid see on vähem rasvane ning spetsiifilise aroomi ja maitsega. Seda hinnatakse nõrga vaigulise lõhna ja kerge kibeduse tõttu. Ulukiliha on tumedam ja tihedam kui linnuliha. See on enamasti praetud. Uluki keetmine pole soovitatav, kuna selle selgroog sisaldab kibedust.

Väikesed tükid

Väikeste tükikeste poolfabrikaatideks on näiteks guljašš, azu, kotletiliha, hautis ja praad (kondita). On oluline, et tükid ei oleks ilmastikuga. Ei tohiks olla kõhre, luid, karedaid kõõluseid ega muljutud liha.

• Linnuliha kotletiliha säilib 12-18 tundi. Asetage see õigesti ahjuplaadile 5–7 cm kihina ja jahutage.
• Linnuhautist, guljašši, azu on soovitatav asetada kandikutele 3-4 cm kihina ja hoida temperatuuril alla +6 kraadi kuni 12 tundi.

Väikeseosalised pooltooted ja paneeritud pooltooted laotakse ühe kihina, et tagada ühtlane jahutus.

Portsjoneeritud

Portsjonitud pooltooted hõlmavad järgmist:

• linnufilee (kondiga ja ilma);
• tiivad (õlad);
• jalg;
• selja-abaluu osa koos rangluu, rinna-, korakoidluudega;
• lumbosakraalne osa;
• Jala saab jagada reieks ja trummipulgaks.

Rümba osadeks lõikamisel lõigatakse ettevaatlikult lihased ja nahk ning eemaldatakse kõõlused. Filee servad peaksid olema siledad. Selleks on ebakorrapärasused kärbitud. Valmistatud portsjonitena valmistatud linnulihapooltooteid tuleks hoida õigesti kandikutel, asetades ühe rea servale.

Soovitatav säilitustemperatuur on +2…+4 kraadi (mitte kõrgem kui +6 kraadi). Kõlblikkusaeg - kuni 36 tundi.

Tükeldatud

Tükeldatud linnu- ja ulukilihatooteid on soovitatav säilitada 12 tundi temperatuuril +6°C. Paneeritud kotletid, lihapallid asetatakse ühte ritta viltu (äärele asetatud). Keedetud, kuumalt tükeldatud tooteid hoitakse kuni pool tundi. Pärast hautamist on säilivusaeg 2 tundi.

Lihaga täidetud

Täidisega pooltooted on tükeldatud toodete alaliik. Neid hoitakse külmkapis kuni 12 tundi temperatuuril kuni +6 kraadi. Linnulihaga täidetud valmistoidud kuuluvad kulinaariatoodete kategooriasse. Enamiku nende toodete säilivusaeg on 24 tundi, soovitatav säilitustemperatuur on 0...+6 kraadi. Selle aja jooksul hoidke:

• valmis pelmeenid ja manti kanaga;
• pirukad;
• pannkoogid;
• rullid;
• täidisega filee, jalad, zrazy.

Kasulikud näpunäited

Kui linnuliha ja ulukiliha pooltoodete valmistamine mingil põhjusel edasi lükkub, on pikemaks ja ohutumaks säilitamiseks soovitatav külmutada. Eriti kiiresti riknevad hakkliha ja vormitud hakktooted.

Kasulikud näpunäited:

• Enne külmutamist asetatakse linnuliha ja ulukiliha pooltooted esmalt külmkappi.
• Portsjonite külmutamine on optimaalne, kui te ei kavatse tervet rümpa küpsetada.
• Külmutatud pooltooteid on soovitav säilitada kilekottides või puhtasse küpsetuspaberisse mähituna.
• Tagamaks, et kogu linnurümp kuumtöötlemise ajal ühtlaselt kuumutatakse, kasutavad nad maitsestamist (vormimist). “Tasku” meetodit kasutatakse linnuliha küpsetamiseks, samuti hanede ja pardirümpade valmistamiseks. Naha sisselõiked tuleb teha kõhu külgede alumisse ossa. Nendesse sisestatakse jalad. Tiivad on seljale volditud.
• Nurmkanad, faasanid, sarapuu- ja tedred tuleb õmmelda ühe niidiga. Karkass asetatakse selili, jalad surutakse tugevalt külgedele ning säär torgatakse kokanõela ja niidiga läbi, seejärel rinna välisfilee osa ja teine ​​jalg. Järgmises etapis viiakse nõel ja niit rümba alla ning nimmeosa eendi alla tehakse punktsioon. Seljalt on niidid seotud.
• Praadimiseks mõeldud pooltooted torgatakse kahte niiti (kalkunite, kanade, kanade, suurulukite rümbad). Nööriga kokanõel keeratakse läbi jalgade ja rümba rinnafilee. Seejärel lastakse see läbi tiiva, surutakse kaelanahk lõikekohale ja läbi teise tiiva. Niidi teine ​​ots kinnitab linnu jalad keha lähedale. Väikeulukeid on tavaks kujundada niite kasutamata.
• Pooltoodete valmistamiseks kodus või ettevõttes tuleks kasutada ainult tervislikult kodulindudelt saadud värsket liha.Jahutatud liha temperatuuriga 0...+2 kraadi kasutada ära 24 tunni jooksul, külmutatud liha temperatuuriga -2,5...0 10 päeva, külmutatud liha temperatuuriga -18...-8 - 2 kuu jooksul.

Tähelepanu! Sulatatud linnuliha pooltoodetest valmistatud tooteid ei saa külmutada. Säilitage neid korralikult külmkapis või küpsetage kohe ja kasutage toiduks.

Küsimus Vastus

Kui kaua võib seda toatemperatuuril säilitada?

Roogitud ja pestud rümpasid võib toatemperatuuril hoida mitte kauem kui 2-3 tundi.

Kui kaua supikomplekt säilib?

Külmkapis - 12-18 tundi.

Kui kaua säilivad külmutatud pooltooted?

Külmutatud lihaks loetakse sügavalt jahutatud linnuliha, kui lihase keskkihtides on temperatuur -1...-5 kraadi. Niiskus külmub osaliselt, seega võib säilivusaeg pikeneda 10-15 päevani.

Kaua see külmkapis säilib?

Jahutatud linnuliha ja ulukiliha pooltooteid säilib külmikus mõnel juhul 30-35 päeva. Säilitusained, vaakumpakendamine ja modifitseeritud atmosfäär võivad säilivusaega oluliselt pikendada.

Linnuliha- ja ulukiliha poolfabrikaatide ostmisel tuleb tähelepanu pöörata pakendile või dokumendile, millel on märgitud tingimused ja säilivusaeg. Need määratakse iga konkreetse toote jaoks eraldi.