Munamelange: säilitusaeg ja temperatuur

Terveid kanamune kasutatakse toiduainete tootmisel harva, need asendatakse valgu-kollaseguga (melange) - seda toodet on mugavam säilitada ja transportida, kuna sellel pole habrast kesta. Kuid selleks, et pooltoode ei kaotaks oma kasulikke omadusi ega halveneks enne tähtaega, peaksite teadma, kuidas ja millisel temperatuuril munamelange hoitakse. Ühesõnaga oleneb vabanemisvormist - vedelikku tuleb hoida miinustemperatuuril, kuivtoitu ei ole vaja külmutada. Lisateavet toote säilitamise ja kasutamise tingimuste, režiimide ja muude tingimuste kohta leiate sellest artiklist.

Mis on munamelange

Melange ehk munamelange (prantsuse keelest "mélange" - "segu") on kulinaariatoode, pooltoode, mis on valkude ja munakollaste segu looduslikele lähedases vahekorras. On olemas teatud tüüpi melanž, mida nimetatakse homogeenseks, kui see on massina, mis koosneb ainult valkudest või munakollastest.

Pooltoodet toodavad linnuvabrikud või linnuliha töötlemisettevõtted spetsiaalsetes melanžitöökodades.Toorainena kasutatakse ainult kanamune – veelindude munad ei sobi selleks otstarbeks suure salmonelloosiriski tõttu.

Esimeses etapis munad sorteeritakse ja defektid eemaldatakse. Seejärel valitakse ligikaudu sama kaalu ja suurusega tooted, desinfitseeritakse, eemaldatakse kestad ja saadud vedelik filtreeritakse. Edasised tootmisetapid sõltuvad sellest, millist toodet tahetakse saada, kas vedelat või kuiva. Esimesel juhul töödeldakse tooraineid kuuma õhuga ja külmutatakse, teisel juhul kuivatatakse (dehüdreeritakse) spetsiaalse varustuse abil.

Melange'i müüakse briketis või suletud pakendis. Olenemata vabanemisvormist (vedel või kuiv) on tootel tumekollane või oranž värv ja loomulik munaaroom. Samal ajal ei kaota pooltoode looduslike munade omadusi - see, nagu algne tooraine, on rikastatud järgmiste elementidega:

• vitamiinid A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• asendamatud aminohapped (valiin, leutsiin, lüsiin, trüptofaan jne);
• asendamatud aminohapped (arginiin, glütsiin, glutamiinhape, türosiin jne);
• kaalium;
• kaltsium;
• magneesium;
• naatrium;
• hall;
• fosfor;
• kloor;
• raud;
• jood;
• koobalt;
• mangaan;
• vask.

100 g melanži toiteväärtus on:

• 157 Kcal;
• 12,7 g valku;
• 11,5 g rasva;
• 0,7 g süsivesikuid.

Vedela ja pulbrilise melange, mida tavalised inimesed sagedamini munapulbriks nimetavad, omadused ja kasutusala on absoluutselt sarnased. Seda kasutatakse samamoodi nagu kanamune – valmistatakse omletti, taignaid, pannakse kastmetesse, küpsetistesse, küpsetistesse jne.Erinevalt värskest toorainest on melange säilivusaeg pikk, mitmest kuust kahe aastani ning see on eriti mugav juhtudel, kui on raske leida piisavalt ruumi tervete munade suures koguses hoidmiseks.

Säilitustemperatuur

Olulised tingimused melanži kasulike omaduste säilitamiseks on tihe pakend, pimedus, hea ventilatsioon, optimaalne õhuniiskus ja õigesti valitud temperatuuritingimused. Viimane parameeter sõltub toote esitlemise vormist - vedel või kuiv.

Vedel munamelange - säilitamisviisid

Vedelat melanži müüakse nii külmutatult kui ka jahutatult. Esimesel juhul vastavalt standardile GOST 30363-2013 “Toiduks mõeldud vedelad ja kuivad munatooted. Tehnilised tingimused", seda saab hoida temperatuuril -6°C kuni -18°C.

See on säilitustemperatuur, mis määrab, kui kaua toode jääb kasutuskõlblikuks:

• -6°С kuni -12°С – kuni 6 kuud;
• -12°С kuni -18°С – kuni 10 kuud;
• alates -18°C ja üle selle – kuni 15 kuud.

Mõned tootjad tarnivad melange aseptilistes suletud pakendites. See toode on mõeldud hoidmiseks külmkapis temperatuuril 4-6°C. Sobib kasutamiseks 28-30 päeva alates valmistamiskuupäevast. Pärast pakendi avamist tuleb melanž ära tarbida 24 tunni jooksul. Sulatatud pooltooted säilivad sama kaua külmkapis.

Kuiv munamelange - säilitusviisid

Kuivpulbrit võib hoida ilma külmkapita temperatuuril üle 20°C ja suhtelisel õhuniiskusel mitte üle 75%. Pakend peab olema kaitstud otsese päikesevalguse eest. Sellistes tingimustes võib toodet säilitada kuni 6 kuud.

Kuivamelange säilivusaega saate pikendada, kui asetate selle külma. Temperatuuril mitte kõrgemal kui 1-2°C ja õhuniiskusel mitte üle 60-65%, säilib see kasutuskõlblik 12-18 kuud. Ja kui poolfabrikaat külmutada, siis säilib see söödavalt 2 aastat.

Näpunäiteid ja nippe

Vedelat jahutatud melange'i on ülimalt lihtne kasutada – lihtsalt ava pakend ja saad seda otstarbekohaselt kasutada. Külmutatud kujul on see veidi keerulisem, peate selle esmalt üles sulatama ja seda on soovitatav teha kahes etapis. Esmalt asetage brikett mitmeks tunniks külmkappi ja seejärel jätkake sulatamist toatemperatuuril kuni täieliku sulamiseni. Toodet ei saa uuesti külmutada, seetõttu kasutatakse seda sagedamini tööstuslikus mastaabis ja toitlustuspunktides, kus on vaja suures koguses munasegu.

Kuidas kasutada kuiva melanži

Koduseks kasutamiseks on mugavam kuivmelange - pärast pakendi avamist ei ole vaja kogu sisu korraga ära kasutada, toodet saab hoida külmkapis. Madalatel temperatuuridel on see kasutuskõlblik 1-2 kuud.

Enne kasutamist on oluline pulber korralikult lahjendada. Menetlus:

1. Sõeluge vajalik kogus toodet läbi sõela. See on vajalik selleks, et suured osakesed ei satuks massi ja väljund oleks homogeenne segu.
2. Vala sisse jahutatud keedetud vesi 3-3,5 osa vedelikku 1 osa pulbri kohta.
3. Sega hoolikalt, et ei jääks tükke ja jäta 15-20 minutiks paisuma. Selle aja jooksul peate melange 2-3 korda uuesti segama.

Veega lahjendatud pooltoodet ei saa säilitada – see tuleb kohe sihtotstarbeliselt ära kasutada.

Kuidas kodus melanži valmistada

Munapooltooteid, nii vedelaid kui kuivi, saab valmistada kodus. Kuid peate mõistma, et see toode erineb tehase omast ennekõike selle säilivusaja poolest. Pulbristatud omatehtud melange tuleks hoida mitte toatemperatuuril, vaid külmkapis. Vedelikku võib hoida ainult sügavkülmas ja kasutada ära 2-3 kuu jooksul.

Kuidas valmistada vedelat pooltoodet:

1. Loputage mune sooja vee all väikese koguse söögisoodaga.
2. Murdke ettevaatlikult sügavasse anumasse, et kooreosakesed sisse ei satuks.
3. Vahusta segu kahvli või blenderiga, kuni tekib kohev vaht.
4. Kurna segu läbi sõela, lisa väike kogus soola (noa otsas) ja sega uuesti.
5. Valage segu sügavkülma anumasse (see võib olla tihedalt suletava kaanega plastnõu, jääalused või isegi kilekott) ja asetage sügavkülma.

Kuivmelange valmistamise protsess on keerulisem ja töömahukam – selleks kasutatakse tootmises spetsiaalseid seadmeid. Kuid võite proovida pooltoote valmistamist kodus, kasutades kütteseadet ja segisti.

Menetlus:

1. Valmistage munad samamoodi nagu eelmises juhendis.
2. Kalla kurnatud segu laia anumasse nii, et see jaotuks õhukese kihina mööda põhja. Selleks sobib suur toidualus või plastalus.
3. Asetage toode kuivama soojusallika lähedusse (näiteks küttekeha lähedusse). Kuivamisprotsess kestab vähemalt 25-30 tundi. Pole raske kindlaks teha, kas pooltoode on valmis - lihtsalt võtke väike kogus kuiva massi ja proovige seda "pihustada".Kui see hõõrdub kergesti sõrmede vahel, võite liikuda järgmisse etappi.
4. Valage segu blenderi kaussi ja jahvatage pulbriks, seejärel asetage säilitusnõusse. Selleks sobib hästi suletava kaanega klaaspurk.

Kuivmelange on parem hoida külmkapis ja kasutada ära 1 kuu jooksul.

Küsimus Vastus

Kuidas aru saada, kas melanž on kahjustatud?

Pooltoode võib mitmel põhjusel muutuda kasutuskõlbmatuks juba enne säilivusaja lõppu. Saate aru saada, et toode on rikutud järgmiste märkide järgi:

• mass on omandanud pruunika varjundi;
• kuiv melanž ei lahustu vees hästi ja moodustab tükke;
• on ilmnenud kopitanud või selgelt mädane lõhn;
• Kasutusvalmis segu maitse omandas mõrkjad noodid.

Seda melanži ei saa kasutada, see võib põhjustada ägedat toidumürgitust.

Kui palju melanži on vaja ühe muna asendamiseks?

Kanamuna (ilma kooreta) kaalub keskmiselt umbes 40 g.Sellest massist umbes 30-35% moodustab munakollane, ülejäänud valge. 1 muna asendamiseks melanžiga vajate sama palju vedelat toodet. Ja kuiva pooltoote puhul peate 10-12 g pulbrit lahjendama veega suhtega 1:3.

Suure koguse melanži valmistamisel kasutatakse erinevaid arvutusi. Niisiis, 1 kg mune võrdub 278 g munapulbriga, mis on sobivas vahekorras veega lahjendatud.

Kuhu saab lisada kuiva melanži ilma lahjendamata?

Kuivat melanži saab kasutada hakkliha, kala-, liha- ja köögiviljataigna, kastmete, kastme ja majoneesi valmistamisel. Aseta pulbristatud toode kreemidesse ja smuutidesse. Kuid küpsetiste valmistamisel on parem mitte olla laisk ja lahjendada segu vajalikus vahekorras või kasutada vedelat melanži.Vastasel juhul võib tainas saada veidi teistsuguse struktuuri, mis mõjutab valmis roa kvaliteeti.

Kas munapulbrist saab omletti teha?

Pulbrist valmistatud omlett ei erine tervetest munadest või vedelast melangist valmistatud roast. Lihtsalt lahjendage kuiv pooltoode mitte veega, vaid piimaga, laske sellel vähemalt 20 minutit paisuda. Ja parem on sellist omletti küpsetada mitte taimeõli, vaid võiga. Võta paksu põhjaga pann ja hoia kuumust minimaalsel tasemel.

Kas toodet võib tarbida kuivana?

Munapulbrit tarbitakse reeglina kuival kujul kaalutõusu eesmärgil. Kuid sel juhul on peamine asi mitte üle pingutada. Munad sisaldavad palju "halba" kolesterooli, mis mõjutab negatiivselt südame-veresoonkonna süsteemi. Lisaks võib "kana kaaviari" liigne tarbimine põhjustada allergilist reaktsiooni - naha sügelust, lööbeid.

Et mitte kahjustada oma tervist, võite süüa mitte rohkem kui 3-4 spl. l. pulbrit päevas, jagades selle mahu mitmeks annuseks.