Maiustuste õppeprogramm: kuidas sulatada šokolaadi koogi, fondüü ja muude magustoitude jaoks?

Esmapilgul tundub, et šokolaadi sulatamine on lihtne asi. Need, kes peavad seda aga esimest korda tegema, muudavad oma arvamuse kiiresti vastupidiseks, sest kondiitriäris on palju nippe ja neid on lihtne teadmata toodet rikkuda. Kuidas šokolaadimass pärast uuesti kõvenemist käitub, milline on selle maitse - kõik see sõltub suutlikkusest valida hea šokolaad ja õigesti üle kanda tahkest vedelasse.

Millist šokolaadi on parem sulatada?

Inimesel, kes otsustab valmistada šokolaadikooki või komme, on kaks võimalust: osta supermarketist tavaline batoon või minna spetsialiseeritud kondiitripoodi, kus müüakse šokolaaditilku.

Esimene variant ei ole parim. Fakt on see, et plaatide valmistamisel kasutatakse koostisosi, mis on mõeldud maitse, kvaliteedi ja konsistentsi parandamiseks. Need annavad valmistootele mitmeid eeliseid, kuid šokolaaditahvli pitskaunistuseks või glasuuriks muutmisel võivad need põhjustada ebaõnnestunud tulemuse. Ja üldiselt töötatakse tootmistehnoloogiat välja ootusega, et šokolaaditahvlit süüakse valmis kujul.

Šokolaaditahvlid sobivad aga üsna hästi omatehtud maiustuste koostisosaks.

Selleks, et valida plaat, mis kindlasti ei riku magustoidu maitset ja välimust, peate veenduma, et see vastab kolmele kriteeriumile:

sisaldab piisavas koguses kakaovõid (optimaalselt - alates 30%, vastuvõetav miinimum - 20%);
ilma täidiseta – sh ilma pähklite, mooniseemnete, seesamiseemnete, kookoshelveste, rosinate, apelsini- ja sidrunikooreta, küpsiste, vahvlite ja muude täiteaineteta;
tahke, mitte poorne (õhuline šokolaad moodustab sulamisel suure tõenäosusega tükke).

Oluline on osta ainult ehtsat šokolaadi, mitte nn kondiitribatoone. Neid eristab väga madal hind ja odavate taimeõlide (sh palmiõli) olemasolu nende koostises.

Teine võimalus sobib neile, kes soovivad saada täiuslikku šokolaadimassi. Tilgad - šokolaad väikeste tilkade kujul - on mõeldud spetsiaalselt sulatamiseks ja edasiseks kasutamiseks kondiitritoodetes. Nende koostises pole midagi üleliigset.

Šokolaadi sulatamise tehnoloogia

Õige šokolaadi valimine pole aga veel kõik. Järgmine samm on õppida, kuidas seda õigesti sulatada. Lõpptulemus sõltub temperatuurist ja sellest, millistel tingimustel sulamine toimub.

Šokolaadi kodus sulatamiseks on mitu võimalust ja igaühel neist on oma eripärad. Kuid järgmised reeglid on kõigi jaoks õiglased:

Mitte tilkagi niiskust. Kui vesi šokolaadi sisse satub, kaotab see oma sära ja elastsuse, mistõttu on oluline kuivatada kõik protsessis kasutatavad kööginõud. Samuti ärge katke anumat šokolaadiga kaane või kilega – nende alla tekib kondensaat.
Regulaarne segamine. Šokolaad sulab ebaühtlaselt, mistõttu on oht, et üks osa põleb ära, teine jääb tahkeks.
Temperatuuritingimuste säilitamine. Tume ja piimašokolaad sulatatakse 40°C juures ning valge ja roosa šokolaadi jaoks piisab 35°C. Kui ületate need näitajad, peate silmitsi seisma defektiga - nn rasva õitsemisega. See paistab pinnale valkja kattena. Kuna see kate on valmistatud kakaovõist, jääb toode söödavaks, kuid kaotab pöördumatult oma maitse ja dekoratiivsed omadused.
Kütte õigeaegne lõpetamine. Kui šokolaad on pikka aega kõrgel temperatuuril, kaotab see oma tekstuuri ja ei sobi kaunistuste või glasuuride valmistamiseks.

Šokolaadiga töötades ei tee vigu mitte ainult algajad, vaid ka kogenud kondiitrid. Sel juhul ei tohiks ära visata äralükatud massi – seda saab tainasse lisada muffinite ja piparkookide küpsetamisel.

Kuidas sulatada šokolaadi mikrolaineahjus?

See on kiireim viis – mikrolaineahjus sulab plaat mõne minutiga.

Sulamisprotsessi saab samm-sammult kirjeldada järgmiselt:

Kõigepealt peate šokolaadi purustama sama suurusega väikesteks tükkideks. Tilkade kasutamisel jäetakse see samm vahele.
Seejärel asetatakse tükid anumasse, mis talub mikrolaineahjus kuumutamist. See peaks olema sügav ja eelistatavalt läbipaistev.
Asetage ahju, reguleerides järgmisi parameetreid: võimsus - 350 W tumeda ja piimašokolaadi jaoks ning kui on vaja sulatada valget või roosat, siis piisab 250 W; aeg - 15-20 sekundit. Kui on olemas režiim "sulatus", peaksite seda kasutama.
Kui ahi on välja lülitatud, eemaldage nõud, segage šokolaad ja korrake eelmises lõigus kirjeldatud samme.Kui mass väga aktiivselt ei sula, tasub aega suurendada 30 sekundini.
Kui kõik tükid muutuvad vedelaks, lõpetage kohe kuumutamine.

Mikrolaineahju ei tohi kogu ajaks jätta. Samuti ärge katke nõusid spetsiaalse taldriku jaoks mõeldud plastikust kaanega, isegi kui sellel on auk auru väljapääsuks.

Mikrolaineahjus on segu väga lihtne üle kuumutada. Selleks, et see ei muutuks teraliseks, ei tohiks te võimsust ettenähtust kõrgemaks seada.

Kuidas sulatada šokolaadi veevannis?

Veevannis sulatamine võtab kauem aega, kuid võimaldab protsessi täielikult kontrollida. Suurepäraste tulemuste saamiseks peate järgima juhiseid:

Kõigepealt pane pliidile kastrul veega ja lase keema tõusta.
Kuni vesi soojeneb, purustage plaat tükkideks või mõõtke vajalik arv tilka.
Aseta šokolaad sobivasse anumasse ja aseta veepannile. Mahuti põhi ei tohiks puutuda keeva vedelikuga. Samuti on soovitav, et aur ei tungiks külgedele.
Kiiremaks ja ühtlasemaks sulamiseks segage massi perioodiliselt. Pole vaja karta, et see põleb: selle meetodiga on see võimatu. Kuid peate olema ülekuumenemise suhtes ettevaatlik, nii et vähimagi kahtluse korral, et temperatuur tõuseb kriitiliselt kõrgeks, peate anuma kõrvale panema ja pärast lühikest jahutamist tagastama.
Kui kõik tükid on sulanud, lülitage pliit välja.

Oluline on olla ettevaatlik, et vett ega auru ei satuks šokolaadi sisaldavasse anumasse.

Kuidas sulatada šokolaadi koogi jaoks?

Glasuuri valmistamiseks võib plaadid või tilgad sulatada kas mikrolaineahjus või veevannis. Retsept erineb aga ülalkirjeldatust.Fakt on see, et tordi pealmine kate on valmistatud pehmemast ja plastilisemast massist kui kaunistused või näiteks kommikarbid. Kui täita kook puhta šokolaadiga, läheb glasuur lõikamisel pragu ja näeb ebaatraktiivne välja.

Selle probleemi lahendus on geniaalsuseni lihtne:

Asetage tükk võid šokolaadi jaoks mõeldud anumasse - umbes 25–30% tahvli või tilkade massist.
Kui või sulab, lisa sellele 30% rasvasisaldusega koor – 2 supilusikatäit iga 100 g šokolaadi kohta.
Pärast seda lisage šokolaad - see ei tohiks lihtsalt sulada, vaid segada või ja koorega, moodustades ühtlase, ühtlaselt rikkaliku massi. Me ei tohi unustada regulaarset segamist.

Algajatel kondiitritel on parem sulatada koogi jaoks mõeldud šokolaad veevannis, kuna ülekuumenemise korral, mida on mikrolaineahjus raske vältida, hakkab glasuur peaaegu kohe pärast kõvenemist pragunema. See mõjutab magustoidu välimust.

Kuidas fondüü jaoks šokolaadi sulatada?

Šokolaadi sulatamine fondüü jaoks on lihtsam kui teiste magustoitude puhul, sest te ei pea muretsema, kuidas mass kõvenedes käitub. Pealegi ei tohiks see üldse taheneda – selle asemel peate jälgima, et šokolaad oleks kogu aeg vedel, samal ajal kui fondüüpoti ümber kogunenud inimesed soovivad puuviljadega maitsta.

Sarnaselt glasuuriga tuleks sulatusnõusse lisada täiendavaid koostisosi:

kondenspiim või koor (umbes 100 g 250 g šokolaadi kohta);
liköör (tl - ainult maitse jaoks);
maitseained maitse järgi (vanill, kaneel, muskaatpähkel, punane pipar neile, kellele meeldib kontrast).

Piimatooted lisatakse sulamisprotsessi alguses ning liköör ja vürtsid lisatakse lõpus.

Kui kreem on kalgeks läinud, saab olukorra päästa blenderi abil, vahustades segu ühtlaseks.

Fondüü jaoks mõeldud šokolaad sulatatakse reeglina spetsiaalses kastrulis, mille all on küünal. Kui teil sellist anumat pole, võite selle asendada veevanniga.

Kui tootmises kasutatakse šokolaadi sulatamiseks spetsiaalset masinat, siis kodus saab seda teha ilma keerukate seadmeteta. Protsessi kiirendamiseks piisab, kui plaati mitte tükkideks purustada, vaid lihvida (näiteks riivis). Suur tähtsus on šokolaadi kvaliteedil – see peaks olema valmistatud kakaovõi, mitte võõraste taimsete rasvade baasil.