Kas juuretist, tainast ja valmis leiba saab hoida külmkapis?

Leiva külmkapis hoidmise traditsioon sai populaarseks mitte nii kaua aega tagasi, kuid on juba pälvinud palju fänne. Selle meetodi eeliseid ja kahjusid arutavad aktiivselt tervislike eluviiside pooldajad ja lihtsalt kokkuhoidvad koduperenaised, kes on väsinud eilse vana leiva ära viskamisest. Toiduainetööstuse spetsialistidel on aga oma – teaduslik – arvamus, kuidas rulle ja pätse õigesti säilitada. Öeldakse, et küpsetisi võib külmkappi panna, aga seda tuleks õigesti teha.

Miks hoida leiba külmkapis?

Standardperiood, mille jooksul leib säilib söömiskõlbulikuna, on määratud sanitaarreeglitega ja on keskmiselt 72 tundi. Saate seda pikendada, muutes küpsetiste säilitamistemperatuuri.

Kas peakambris on võimalik leiba hoida?

Enamik perenaisi, kes hoiavad leiba külmikus, panevad selle põhikambrisse, kus temperatuur on vahemikus 0°C kuni +6°C – olenevalt seadme tehnilistest omadustest ja kambri koormusest.

Seda ei saa teha, sest selliste termomeetrinäitude juures lähevad jahutooted kiiremini roppuma, nende maitse muutub hullemaks ning koorik muutub pehmest või krõbedast kõvaks. See on tingitud tärklise kristalliseerumisprotsessidest, mis toimuvad palju aktiivsemalt madala temperatuuri ja pideva õhu liikumise mõjul.

Leiva külmkappi panemist õigustavad ainult kaks põhjust:

• kuumalaine;
• kõrge õhuniiskus.

Need aitavad kaasa küpsetiste riknemisele palju rohkem kui jahedusele.

Halvim variant on aga veel jahtumata leiba hoiule panna. Et see õhuliseks ei muutuks, pannakse see ettevaatlikult kotti ja seotakse sõlme. Samal ajal aurustub niiskus aktiivselt, sadestub koti seintele tilkade kujul ja loob koos madalate ümbritseva õhu temperatuuridega ideaalsed tingimused hallituse tekkeks. Juba 4-5 tundi hiljem kattub pätsi pind karvaste hallikasroheliste ja valgete seentega. Sellist leiba ei tohiks absoluutselt süüa, isegi kui koorikud on ära lõigatud.

Kui kaua leib sügavkülmas säilib?

Sügavkülm on ideaalne koht leiva hoidmiseks, kui te ei saa iga päev värskeid küpsetisi osta. Temperatuuridel alla -18°C säilib see kolm nädalat ja kui temperatuur jõuab -23°C, jääb toode söödavaks ka viis nädalat hiljem.

Leiva külmutamiseks ettevalmistamisel tasub arvestada järgmiste nüanssidega:

• Sulatatud saia säilivusaeg on vaid paar tundi, seega tuleks suur päts jagada portsjoniteks ja pakkida sellises koguses, mida perel üheks toidukorraks vaja läheb.
• Kui leib on juba hakanud riknema või roiskuma, ei muuda pakane seda protsessi. Sellise tootega jääb üle vaid see ära visata. Võite proovida pikendada leiva eluiga, kuid erineval kujul - kuivatage see. Peamine asi, mida siin mõista, on kui kaua kreekereid ahjus kuivatadariknenud leiva taaselustamiseks.
• Külmutamise ajal on soovitatav kamber muudest toodetest tühjendada (kui see on võimalik ilma nende kvaliteeti kaotamata). Nii "kõveneb" leib kiiremini ja säilitab rohkem niiskust, mis avaldab pärast sulatamist selle maitsele positiivset mõju.
• Soovitatav külmutamisviis on spetsiaalses kilekotis, kus viilud on laotud ühe kihina. Kui leib on piisavalt külmunud, võite hakata seda pakkima üksikutesse pakenditesse. Külmutatuna ei ole keelatud rukki- ja nisuleiba koos hoida.

Kõik eelnev kehtib nii tavaliste pärmi- ja pärmivabade küpsetiste kui ka võiga küpsetiste kohta.

Oluline on meeles pidada, et küpsetised imavad kergesti võõraid maitseid. Kalade ja muude spetsiifiliste toodete läheduses hoidmisel tungib nende lõhn isegi läbi plastpakendi.

Kuidas leiba sulatada?

Leiva pehmeks muutmiseks on kaks võimalust:

• Kiireim ja lihtsaim viis on soojendada seda mikrolaineahjus. Seda saab tarbida mõne minuti jooksul, kuid poole tunni jooksul söömata jäänud tükid tuleb ära visata. Selle põhjuseks on asjaolu, et ülikiire sulatamise korral algab korduv käärimisprotsess patogeense mikrofloora osalusel ja selline leib võib olla tervisele kahjulik.
• Pikem, kuid samas ohutum meetod on loomulik sulatamine. Leib tuleks jätta mitmeks tunniks toatemperatuurile. Pärast täielikku sulatamist on see söödav kahe tunni jooksul.

Kuidas juuretist külmkapis säilitada?

Erinevalt juba küpsetatud leivast hoitakse juuretist tavaliselt külmiku põhikambris, kuna temperatuur +2°C kuni +10°C on selle elutegevuse säilitamiseks optimaalne.Külmemas keskkonnas “uinuvad” käärimise eest vastutavad bakterid ja pärmseened, soojemas keskkonnas aga paljunevad liiga aktiivselt, mis viib riknemiseni. Kui temperatuur ületab +30°C, sureb starter välja.

Pikaajaliseks säilitamiseks on starter külmunud. Enne seda segatakse see suure koguse jahuga (rukis või nisu - olenevalt tüübist) ja hõõrutakse käsitsi, kuni saadakse peen puru, mis valatakse puhtasse suletud kotti ja asetatakse sügavkülma. Ilma kvaliteeti kaotamata võib ta seal lebada temperatuuril alla -18°C umbes kuu aega.

Mõni päev enne leiva valmistamist valatakse starter purki ja jäetakse lauale mitmeks tunniks, seejärel valatakse see sooja veega (mahusuhe 1:1). Järgmisena toidetakse starterit mitu päeva tavapärase mustri järgi, et see jõudu saaks.

Leivataigna külmikus hoidmise reeglid

Leivaretsepte on lugematu arv, mis erinevad muuhulgas keedusmeetodi poolest. Mõnel juhul hoitakse tainast soojas, mõnel juhul külmas. Külmkapis ei saa seda aga üle 12 tunni hoida, kuna selle aja jooksul kasutavad pärm ja bakterid ära kogu saadaoleva suhkru, mille tulemusena muutub tainas hapuks.

Eelnevalt ettevalmistatud tainast küpsetiste valmistamiseks tuleks see külmutada, asetades selle hermeetiliselt suletud kotti.

Kui kaua pärmitainas külmkapis säilib?:

• temperatuuril -18°C – umbes 30 päeva;
• temperatuuril -23°C – kuni 40 päeva.

Küpsetiste, juuretise ja taigna säilitamisel on oluline jälgida temperatuuri režiimi ning meeles pidada, et uuesti külmutamine on keelatud. Kui pärast külmkapist väljavõtmist on tootel ebatavaline maitse või lõhn, võib selle toiduna kasutamine põhjustada mürgistust.Selliste muutuste põhjuseks on reeglina temperatuuri tõus kambris, mida omanik ei märka.