Milline õli on praadimiseks parem – rafineeritud või rafineerimata? Teadlaste kahemõtteline vastus

Arutelu selle üle, milline õli on praadimiseks parim, pole vaibunud juba mitu aastat. Toitumisspetsialistid pooldavad selles küsimuses rafineeritud toite (kuigi teaduse seisukohast pole kõik nii selge). Seda võimalust eelistavad ka tavakodanikud. Vaid vanema põlvkonna esindajad ostavad merevaigukollast rafineerimata õli vanal moel, kasutades seda universaalse tootena - nii praadimiseks kui ka salatitesse.

Mis vahe on?

Kui inimesed esimest korda õppisid erinevatest põllukultuuridest õli ekstraheerima, kasutati seda looduslikul kujul. Sellist liha, taigna ja köögiviljade töötlemise meetodit nagu praadimine aga neil kaugetel aegadel isegi ei kahtlustatud - taimseid rasvu kasutati sarnaselt loomsete rasvadega valmisputrude ja vedelate roogade maitsestamiseks. Asjaolu, et õlid omandasid aja jooksul ebameeldiva lõhna ja mõru maitse, peeti vältimatuks protsessiks.

Teaduse arenedes saime teada, et riknemise põhjus peitub soovimatutes lisandites. Need eralduvad pressimise käigus õlisse ja on osa seemnetest, mida kasutatakse "vedela kulla" valmistamiseks. Need on fosfolipiidid, värvained ja aromaatsed ained, vahad. Pärast selle avastuse tegemist tulid inimesed välja puhastusprotsessi, mida nimetatakse rafineerimiseks. Seda täiustatakse pidevalt ja see koosneb praegu neljast etapist:

1. Kummi eemaldamine - lima eemaldamine.
2. Valgendamine — vabaneda liigsetest looduslikest pigmentidest (klorofüll, karoteenid ja teised).
3. Talvistumine - nii nimetavad tehnoloogid külmutamisprotsessi, mille käigus õlist väljuvad vahataolised ained (just need põhjustavad rafineerimata õlides hägusust ja sette teket).
4. Deodoriseerimine - mõned õli lenduvad komponendid aurustuvad kõrge temperatuuri mõjul praepannilt ja ladestuvad seejärel köögis olevatele pindadele. Desilleerimise teel desodoreerimine on mõeldud tarbijate säästmiseks sellisest ebameeldivusest.

Veidi hiljem sai teatavaks veel üks tõsiasi - need taimsete rasvade komponendid, mis aitavad kaasa nende riknemisele, ei muuda mitte ainult õlivarusid kasutuskõlbmatuks, vaid kahjustavad ka inimeste tervist. Tõsi, see juhtub ainult teatud tingimustel.

Kasu ja kahju

Looduslähedasel temperatuuril (planeedil Maa on seni registreeritud +58,6°C rekord) on rafineerimata õlid inimesele ainult kasulikud. Seda muidugi juhul, kui neid mõistlikes kogustes kasutada. Kõige hullem algab tugeval kuumutamisel – siis tekivad õlis kantserogeenid (vähki tekitavad ained). Tuleb märkida, et need samad kantserogeenid, kuid palju väiksemates kogustes, võivad ilmneda ka pärast õli säilitamist avatud anumates või otsese päikesevalguse mõjul. Seetõttu on kõige ohtlikum süüa toite, mis on praetud roiskunud, rääsunud õlis.

Rafineeritud õlil, millest on ekstraheeritud kõik “prügi” komponendid, selliseid negatiivseid omadusi ei ole. Pikaajalisel väga kõrgel temperatuuril kuumutamisel võib see aga vabastada ka kantserogeene.

Praadimise ajal õlis esinevate keemiliste ühendite hulgast saab välja tuua 4 kõige ohtlikumat:

• Aldehüüdid - mürgised ained, mis kogunevad kehasse.
• Vabad radikaalid — suitsuse õhu sissehingamisel tungida kopsudesse. Nad põhjustavad enneaegset vananemist, provotseerivad südameinfarkti ja insulte.
• Akrüülamiid - kõigi lemmik krõbeda kooriku komponent. Häirib närvisüsteemi, häirib maksa tööd.
• Akroleiin - ärritab nina ja silmade limaskesti, kahjustab hingamisteid.

Valiku raskus

Näib, et pole vahet, millises õlis praadida – rafineeritud või rafineerimata, kui mõlemad on tervisele ohtlikud. Tegelikult on see tõsi. Taimerasva tuleks valida mitte pudelil olevate siltide või töötlemisviisi järgi, vaid suitsutuspunkti järgi. Nimetatud indikaator sai oma nime põhjusega, sest temperatuuriläve saavutamisest annab märku sinaka udu tekkimine praepanni kohale. Sellest hetkest algab kantserogeenide aktiivne vabanemine.

Oluline on teada, et erinevat tüüpi taimedest valmistatud õlide suitsupunkt on oluliselt erinev ja rafineeritud õlidel on see palju kõrgem kui looduslikel. See aga ei tähenda, et mistahes rafineeritud õli oleks vaikimisi praadimiseks sobivam kui rafineerimata õli. Nii näiteks hakkab rafineerimata mais põlema 178°C juures ja rafineeritud seesam 177°C juures.

Praetud armastajad võivad olla pettunud, kuid üsna kalleid taimse päritoluga rafineeritud õlisid saab kasutada ilma tervist kahjustamata:

• avokaado – talub kuni 270°C;
• sinep - kuumutatakse temperatuurini 250 ° C;
• oliiv - sõltuvalt tootmispiirkonnast ja pressimismeetodist näitab see väärtusi vahemikus 200 kuni 243 ° C;
• sojaoad – hakkab suitsema 234°C juures.

Meie tavaline päevalilleõli jääb liidritest maha – rafineeritud jääb ohutuks temperatuuril kuni 227°C ja rafineerimata – ainult 160°C juures.

Muud nüansid

Ärge unustage praepanni. Tema on see, kes määrab, millise piirini selle sisu kuumeneb. Gaasipliiti kasutades kuumeneb metall, millest praeseadmed on valmistatud, kuni 600°C. Elektripõleti puhul on temperatuur kaks korda madalam. See tähendab, et isegi suhteliselt puhtaid kõrge suitsupunktiga õlisid kasutades ei saa kütteseadet täisvõimsusel sisse lülitada. Seda tuleks küpsetada mõõdukal või isegi madalal kuumusel.

Ja siin tekib veel üks raskus, sest sellise toidutöötlemismeetodiga on raske saada tõeliselt praetud koorega lihatükki või valmistada krõbedaid friikartuleid. Lisaks, mida madalam on temperatuur, seda rohkem õli imendub toit – see tähendab, et selle kalorisisaldus suureneb, mis samuti ei mõju inimese tervisele kõige paremini.

Kokkuvõtteks võib öelda, et praadimiseks sobivad kõige paremini rafineeritud õlid, kuid mitte kõik, vaid ainult need, millel on väga kõrge suitsupunkt. Samuti on oluline, et isegi parim õli ei päästa olukorda, kui panni kuumutatakse rohkem, kui kasutatava rasva füüsikalised ja keemilised omadused lubavad. Ja maitse poolest on madalal temperatuuril küpsetatud tooted märgatavalt kehvemad kui tavalisel viisil praetud.