Miks nad ütlevad, et majoneesi ei saa kuumutada?

Paljud on kuulnud, et majoneesi ei tohi kuumutada. Ja sellel on 2 põhjust - kastme eraldumine kõrgete temperatuuride mõjul ja tervisele kahjulike ainete eraldumine. Majoneesiga valmistatud kuumad toidud kahjustavad mao ja maksa. See on külm kaste ja seda on õige kasutada kastmiseks - ja mitte midagi muud.

Miks mitte?

Kõigepealt tasub selgitada, et majonees erineb majoneesist.

Kodune kaste erineb radikaalselt tööstuslikust kastmest. Kodus on perenaiste eesmärk toores munakollane, oliiviõli, sidrunimahl ja sinep emulgeerida. Mass peaks olema homogeense, elastse, kreemja konsistentsiga. Kui valmistate majoneesi õigesti, on sellel väga õrn maitse. Negatiivne külg on see, et kuumutamisel 65 kraadini ja üle selle aine laguneb ja muutub teiste toodetega segatuna taimeõliks.

Tööstuslikku majoneesi ei saa kuumutada täiesti erinevatel põhjustel. Iga emulsioon iseenesest on ebastabiilne. See oksüdeerub kergesti ja laguneb oma komponentideks. Seetõttu lisavad tootjad majoneesile suures koguses stabilisaatoreid. Ja ka selleks, et säästa raha ja saaks toodet taskukohase hinnaga müüa, lisatakse värskete munade asemel kastmele aseaineid või üksikuid komponente (heal juhul munakollasepulbrit). Poest ostetud majonees on toidulisandite, pulbrite, emulgaatorite, stabilisaatorite ja säilitusainete komplekt.Kõik need elemendid reageerivad kuumutamisel üksteisega. Vabanevad tervisele kahjulikud ained.

Majonees on külm kaste, mis ei ole mõeldud kuumade roogade soojendamiseks ega küpsetamiseks.

Negatiivsed tagajärjed

Kuumutatud majoneesist tulenev kahju on võimalik ainult siis, kui see on tööstuslik ja valmistatud surrogaatidest. Seda on üsna lihtne kontrollida. Peate pannil väikese koguse kastet kuumutama. Kui kasutate looduslikke koostisosi, muutub see üsna pea valgete täppidega taimeõliks - sellega saate isegi midagi praadida. Ja kui koostis pole loomulik, on kuumutamisel võimalik jälgida piimjas-valget vulisevat massi, mis hakkab peagi põlema.

Mis on tööstuslikus majoneesis nii kahjulikku ja miks on see kuumutamisel tervisele ohtlik?

• Võib põhjustada allergiat ja mürgistust. Majoneesis sisalduv säilitusaine naatriumbensoaat laguneb kuumutamisel bensofenooniks ja dimetüülkarbonaadiks. Esimene aine on tugevaim allergeen. Dimetüülkarbonaat happelises keskkonnas (ja majonees on hapu) vabastab kõrgete temperatuuride mõjul metanooli, mis muundub mürgiks formaldehüüdiks.
• Suurendab vähi tekke riski. Maitsetugevdaja naatriumglutamaat, sinep ja paljud “Es” moodustavad 90 kraadini ja kõrgemal kuumutamisel kantserogeene, mis põhjustavad põie- ja ajuvähki.
• Paneb stressi maole ja maksale. Majonees on kaloririkas kaste, mis tõstab söögiisu, kuid on raskesti seeditav. Tavaliselt tarbitakse selle lisandiga roogasid ülemäära suurtes kogustes ja pärast seda kannatab inimesel raskustunne maos.Maks on sunnitud töötama täiustatud režiimis, et eemaldada kõik kuumutamisel eralduvad kahjulikud ained. Ja varem või hiljem võivad seedeorganid ebaõnnestuda.

Tööstuslikus majoneesis olevad lisandid on termiliselt ebastabiilsed. Nende olemasolu koostises seab kahtluse alla toote kasulikkuse. Isegi kui arvestada, et uuringutulemuste kohaselt pole need ise inimese tervisele ohtlikud, suhtuvad paljud poekastme tarbimisse ettevaatlikult. Kuumutatud majonees on kahekordselt ohtlik! Ja kuigi keegi pole seda sellisel kujul kahju suhtes testinud (ainuüksi põhjusel, et seda tarbitakse külmana), pole vaja sellega sooje roogasid valmistada. Seda ei aktsepteerita professionaalses köögis. On palju muid viise, kuidas roogadele vürtsikat maitset lisada. Eraldi saate lisada oliiviõli, munakollasi, sidrunimahla. Või asenda majonees hapukoore, jogurti, koore või bešamellikastmega.