Mis on agar-agar toiduvalmistamisel?

Agar-agar on paksendav, tarretav aine, maitseaine, mida kasutatakse toiduvalmistamisel struktuuri kujundajana (muudab roa konsistentsi). See on looduslik toode, seda saadakse vetikatest. Agariga valmistatakse vahukommid, marmelaad, sufleed ja muud maiustused ja tarretiselaadsed road.

Mis on agar-agar?

Et mõista, mis on "agar", tõlgime selle nime vene keelde. Malaisia ​​keelest tõlgituna tähendab "agar" "želee". See on želatiini taimne asendaja. Vesilahustes moodustab see kuumutamisel tarretise.

Kuidas seda toodetakse?

Aine ekstraheeritakse erinevat tüüpi lilladest vetikatest (punavetikad), mis kasvavad Valges meres, Mustas meres ja ka Vaikses ookeanis. Millest need on valmistatud:

• Gracilaria vetikad;
• Phyllophora;
• Keraamium;
• Gelidium ja teised.

Tootmine koosneb mitmest etapist:

1. Vetikate kaevandamine.
2. Puhastamine ja loputamine.
3. Töötlemine vee ja leelisega.
4. Ekstraheerimine, millele järgneb filtreerimine.
5. Pärast kõvenemist agar pressitakse, kuivatatakse ja purustatakse.

See on saadaval pulbrina (kõige sagedamini), helveste, graanulite, teraviljade, kilede ja plaatide kujul.

Tuntud TM-id: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agarit toodeti esmakordselt Jaapanis (jaapanlased nimetavad seda kalaliimiks) Euchema vetikate perekonnast 1658. aastal. Legendi järgi ööbis üks Jaapani härrasmees, kelle nimi oli Shimazu, Vaikse ookeani kaldal asuvas külakõrtsis. Õhtusöögiks tellis ta vetikasuppi. Pooleldi söödud roog jäi tänavale. Hommikul nägi Shimazu taldrikul geelitaolist massi ja paari päeva pärast muutus supp “klaasjaks”. Jaapanlased keetsid selle läbi ja said neutraalse maitse ja lõhnaga läbipaistva tarretise. Peagi töötasid Jaapani teadlased välja agar-agari. See termin ilmus vene keeles alles 1978. aastal.

Koostis ja kalorisisaldus

Agar sisaldab kahte polüsahhariidi:

• agaroos;
• agaropektiin.

See on 100% looduslik toode.

100 g toiduagari kalorisisaldus on 300-370 kcal (kuiv pulber). See ei sisalda rasvu ega kiudaineid. Seal on 4 g valku, 76 g süsivesikuid ja 18 g vett. Kasulike ainete hulgas - väike kogus kaltsiumi ja PP-vitamiini.

Märge. Mõnda maitseainet nimetatakse agar-geelistavaks seguks. Kompositsioonile võib lisada maltodekstriini (tärklisest saadud polüsahhariid).

Kasutamine toiduvalmistamisel

Toodet kasutatakse toiduainetööstuses, meditsiinis, mikrobioloogias. Kõige nõutum kondiitritööstuses. Tänapäeval areneb dünaamiliselt struktuurimoodustajaid ja molekulaarset gastronoomiat kasutavate toodete tootmine ning vähesed kondiitrid saavad ilma agarata hakkama.

Tootesildid tähistavad E406. Võib leida kondiitritoodetes, jäätises, harvem lihapooltoodetes, lubatud halal-lihas.

Maitseainet saad kasutada kodus erinevate roogade valmistamisel. Muide, agar on erineva tugevusega. Kondiitrid kasutavad eriti tugevaid tüüpe, kangusega 900 või 1200 Bloom.Tavalistes supermarketites müüakse neid harva. Professionaalid ostavad kvaliteetseid maitseaineid kondiitripoodidest ja tellivad turgudelt.

Kuidas ja miks neid kasutatakse

Toode lisatakse vedelale keskkonnale. Kuidas agarit kasutada:

1. 1 liitri vedeliku norm on olenevalt roast 5-15 g (marmelaadi puhul on soovitatav annus 10-15 g).
2. Et toode kõveneks, tuleb vedelikku 5 minutit keeta.
3. Keemine peaks olema vaevumärgatav. Küttetemperatuur ei tohiks ületada 110 kraadi.
4. Aine kaotab oma omadused happelises keskkonnas. Hapude magustoitude valmistamisel suurendatakse agari kogust 30%.
5. Kasutamine happeliste mahlade paksendamiseks: keeda agar eraldi väikese osa veega. Aja ka mahl keema. Seejärel segage vedelikud ja laske neil veidi jahtuda.
6. Liigne suhkrukogus rikub tarretusomadused – mass muutub lahtiseks.
7. Tahkumine toimub jahutamisel 40 kraadini.

Mida saab agar-agariga süüa teha:

• omatehtud vahukommid;
• kondiitritoodete geel;
• pärlitee (mullitee) tapioki või bobaga;
• tarretiskommid;
• molekulaarsed spagetid;
• moos;
• marmelaad;
• Kook tuvipiim";
• suflee.

Mida saab asendada?

Mõned retseptid võimaldavad agari asendada pektiini või želatiiniga. Kuid tassil on veidi erinevad omadused ja see võib erineda maitse poolest. Näiteks kui teete kummikommid agari asemel želatiiniga, sulavad need toatemperatuuril.

Želatiini määr on kõrgem kui agaril. Ligikaudne suhe on 1 kuni 8. 3 g agar-agari asendamiseks vajate 24 g želatiini (ja vastupidi).

Võite selle asendada pektiiniga. Pektiin on samuti 100% looduslik ja taimset päritolu – valmistatud puuviljadest.Viskoosne ja viskoosne konsistents sobib marmelaadile, moosile, konfituurile ja vahule. 1 kg toote kohta kasutatakse 15 g pektiini. Kui lisada 500 g suhkrut, väheneb annus 5 g kuivaineni (toimib paremini suhkru ja happega).

Vähemtuntud analoogid: karboksümetüültselluloosmastiksipaksendaja, maisitärklis, tärklisepõhised paksendajad, glükoosisiirup, invertsuhkur (trimoliin).

Mille poolest erineb agar-agar želatiinist?

Mõlemad tooted on looduslikud ja kuuluvad samasse toiduainete paksendajate ja struktuurimoodustajate kategooriasse. Kuid erinevus agar-agari ja želatiini vahel on märkimisväärne. Mis vahe on agaril:

• Värvus on läbipaistmatu, valge või sinep (parem on valge agaripulber, tume agaripulber võib lõhnata nagu vetikad). Želatiin on värvitu või kollakas. Kui see on halva kvaliteediga, lõhnab ja maitseb see nagu liim.
• Taimedest valmistatud želatiin on valmistatud kõhredest, luudest, kõõlustest ning veiste ja sigade nahkadest.
• Ei sula toatemperatuuril ja kuumusel, erinevalt želatiinist.
• See kivistub kiiremini ja ei vaja külmkappi tahkumiseks.
• Tarretis on vähema pulbriga tihedam.
• Lubatud tarbida moslemitele, usklikele paastu ajal ja taimetoitlastele.

Küsimus Vastus

Miks see ei külmuta?

Agar ei kõvene kohe, vaid pärast jahutamist. Pulbri (plaadid, graanulid) koguse vähendamisel ei pruugi see tahkuda. Erinevatel ettevõtetel võivad olla erinevad tugevused ja tarbimine. Kehv kõvenemine võib viidata halva kvaliteediga tootele või tootele, mis on aegunud.

Kui kaua seda hoitakse?

Alates 1 aastast kuni 2 aastani suletud kujul.

Kuidas säilitada?

Avatud pakend tuleb tihedalt sulgeda ja hoida vürtsidest ja muudest lõhnavatest toodetest eraldi.Soovitatav on hoida temperatuuril +15 +25 kraadi ja õhuniiskuses kuni 75%.

Agar-agar on toiduvalmistamisel struktuurimoodustaja, mis ei asenda täielikult želatiini ega pektiini, kuigi sellel on sarnased omadused. Iga liik on eriline. Agar annab kõige tihedama tarretise, mis laguneb ja ei sula toatemperatuuril. See on hea tarretistele, kuid mitte liiga palju tarretatud liha jaoks. Et teie nõud alati õnnestuks, on soovitatav hoida kõiki kolme paksendajat oma köögikapis.