Mis on toiduželatiin, kus seda kasutatakse ja millega asendada?

Toiduželatiin (prantsuse gélatine ja ladina gelātus, mis tähendab "külmutatud" või "tahkendatud") on toode, mis saadakse loomade luumassi ja sidekudede töötlemisel. Sagedamini kasutatakse selle valmistamiseks veiserümpade osi, harvemini linnuluid, nahka ja kalasoomusi.

Želatiini ekstraheerimise meetodi töötas välja prantsuse keemik Jean Darcet 18. sajandil ja viimaste sajandite jooksul on see tehnoloogia praktiliselt muutumatu. Kuid kasutusala on märkimisväärselt laienenud - kui algselt kasutati želatiini ainult toiduvalmistamisel, paksendajana, siis nüüd on see liimide, värvide ja lakkide, meditsiini- ja kosmeetikatoodete koostises. Želatiini kasutatakse ka foto- ja filmifilmide, fotopaberi, tekstiili tootmisel ning toitekeskkonnana bakterite kasvatamisel jne.

Söödav želatiin

Toiduželatiini müüakse kuivatatud kujul, pulbri, graanulite või õhukeste lehtedena. Värvus varieerub kreemikast sügavkollaseni. Enne kasutamist leotatakse seda külmas või soojas vees, sageli keevas vees.Samuti “lahustub” hästi piima-, soola- ja suhkrulahustes, muutudes viskoosseks pastalaadseks massiks, millel puudub lõhn.

Millest želatiin on valmistatud?

Želatiini tootmise põhiliseks tooraineks on kariloomade, peamiselt lehmade ja sigade luud. Kuid mitte kõik, vaid järgmised loomaskeleti osad on prioriteetsed:

• koljud, sh lõuad;
• vaagna luud;
• abaluude;
• selgroolülidest eraldatud ribid.

Tootjad lisavad sageli muid luustiku osi, kuid väikestes kogustes. Peamine toorainemass koosneb loetletud tüüpi luudest.

Želatiini valmistatakse ka loomade nahast, nahaalusest koest, kõhrest ja kõõlustest. Seda toodetakse ka lindude luustikust, kuid kuna sellised luud sisaldavad vähem kollageeni, on väljundmaht väike. Lisaks on selline želatiin oluliselt halvem kui sealiha või lehma želatiin - selle paksendavad omadused on palju nõrgemad. See ei anna vajalikku tihedust ja vedelikule lisades muutub see paksuks tarretiseks massiks.

Teine sort on kala želatiin. Seda valmistatakse jõe- ja merekalade nahast ja soomustest ning kasutatakse ka vaalapüügi jäätmeid. Kõige väärtuslikumaks tooteks peetakse mereelanike korjuste osadest saadavat toodet, mis sisaldab lisaks kollageenile kondroitiini ja glükoosamiini – aineid, mis on inimorganismile vajalikud liigeste tervise säilitamiseks.

Kuidas želatiini valmistada

Sõltumata sellest, millest želatiin on valmistatud, hõlmab tootmisprotsess järgmisi samme:

1. Ettevalmistus. Algstaadiumis puhastatakse tooraine võõrlisanditest.Kui tegemist on luumassiga, töödeldakse seda kaltsiumi eemaldamiseks lahjendatud happelahustega ning rasva osakaalu vähendamiseks kasutatakse kuuma vett või spetsiaalseid lahusteid. Ja kui nahad või nahad võetakse želatiini tootmiseks, siis need pestakse, vill eemaldatakse, purustatakse ja desinfitseeritakse.
2. Kollageeni muundamine želatiiniks (hüdrolüüs). See viiakse läbi happeliste, leeliseliste või fermenteeritud meetoditega. Esimest kasutatakse sagedamini sea nahast želatiini tootmiseks, töötlemine võtab aega 10 tundi kuni 2 päeva. Teine on paksendaja tootmine veiste luustiku ja naha osadest. See meetod nõuab rohkem aega, tavaliselt kuni mitu nädalat. Kääritatud meetodit kasutatakse igasugusel toorainel, selle eeliseks on see, et see on kahest eelnevast kiirem ning läbi sellise töötluse on võimalik valmistada parimate paksendavate omadustega toode.
3. Želatiini ekstraheerimine hüdrolüüsisegust (ekstraheerimine). See on mitmeastmeline keerukas protsess, mis viiakse läbi vee- või happelahuste abil. Vedelikud kuumutatakse teatud temperatuurini, suurendades seda järk-järgult järgmistel ekstraheerimisetappidel. See võimaldab paksendavate elementide minimaalset lagunemist ja suuremat tootemahtu väljalaskeava juures.
4. Taastumine. See etapp hõlmab toote ekstraheerimist, filtreerimist, selgitamist, aurustamist, steriliseerimist, kuivatamist, jahvatamist ja sõelumist. Vaatamata muljetavaldavale protseduuride loendile hõlmab viimane etapp kõige vähem aega.
5. Pakkimine ja pakkimine. Želatiini müüakse väikeses paberis, polüpropüleenist või muudest pakkematerjalidest.Reeglina on paksendaja mass ühes pakendis 8-15 g.

Nagu kirjeldusest selgub, on želatiini valmistamise protsess üsna pikk. Üldiselt kulub umbes 60 päeva.

Želatiini taimsed analoogid

Tarretava massi saad ka mõnest taimset päritolu tootest. Kuidas želatiini asendada:

• Agar-agar. Seda paksendajat saadakse Vaikses ookeanis, Mustas ja Valges meres kasvavatest punastest ja pruunidest merevetikatest. Seda toodetakse aluselise töötlemise ja sellele järgneva ekstraheerimise teel. Saadud toode ei jää oma paksendavate omaduste poolest želatiinile alla.
• Pektiin. Aine ekstraheeritakse õuntest, tsitruseliste koortest, suhkrupeedist ja päevalilledest. Tarretuvate omaduste poolest on see mõnevõrra halvem kui agar-agar, kuid kui lisate pektiinile veidi sidrunhapet, suurendab see selle kasutamise mõju.
• Karrageen (iiri sammal). See on merevetikas, mida leotatakse ja seejärel keedetakse mitu tundi. Toode annab ligikaudu sama paksendava efekti kui pektiin.
• Pueraria lobata (kudzu). See on Jaapanist pärit saak. Taime maa-alust osa kasutatakse paksendaja valmistamiseks. Massil on keskmised geelistuvad omadused.

Köögiviljapaksendaja valmistamise tehnoloogia, olenemata kasutatavast toorainest, on ligikaudu sama. Lähteprodukt sorteeritakse, purustatakse ja töödeldakse leelisega. Seejärel saadud mass ekstraheeritakse ja filtreeritakse, vabastatakse liigsest niiskusest, kuivatatakse ja jahvatatakse uuesti ning seejärel pakendatakse. Teatud tüüpi taimsed materjalid, näiteks iiri sammal, vajavad täiendavat ettevalmistust (leotamist).

Nii nagu loomset päritolu paksendajad, on ka taimsed paksendajad leidnud rakendust paljudes valdkondades. Toiduainetööstuses kasutatakse neid stabilisaatoritena ja maitsetugevdajatena, farmakoloogias lisatakse kapslite, siirupite, pastillide ja dražeede kestadele, kosmeetikatööstuses kasutatakse neid soovitud konsistentsi andmiseks aluskreemidele, huulepulkadele, maskid, geelid, losjoonid jne.

Želatiini sünteetilised analoogid

Neid tooteid toodetakse keemilise sünteesi teel. Kõige tavalisemad želatiini analoogid on:

• karboksümetüültselluloos;
• jaanikaunakumm;
• ksantaankummi;
• guarkummi;
• kummiaraabik.

Loetletud valikutest peetakse parimaks ksantaankummi. Aine on lõhnatu ja värvitu, lahustub igat tüüpi vedelikes ja annab suurepärase paksendava efekti. Seda kasutatakse laialdaselt toiduainete tootmises stabilisaatorina (ksantaankummi on tootepakendil märgistatud E415).

Koostis ja toiteväärtus

Loomse päritoluga loodusliku želatiini aluseks on kollageen, sidekoe valk, mis annab anatoomilistele struktuuridele tugevuse ja elastsuse. Just tänu sellele omandab valmis želatiin võime vedelikke paksendada ja oma kuju säilitada.

100 g toodet sisaldab üle 87 g kollageeni ja 10 g on vett. Ülejäänud mass koosneb järgmist tüüpi ainetest:

• tuhk;
• loomsed rasvad;
• süsivesikud;
• tärklis;
• kaltsium;
• fosfor;
• magneesium;
• naatrium;
• kaalium;
• raud;
• aminohapped;
• vitamiinid.

Želatiini toite- ja energeetiline väärtus on 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Toiduželatiini kasutamine

Olles saanud vastuse küsimusele, mis on želatiin ja millised on selle peamised omadused, võime järeldada, et selle rakendusala on väga lai. Paksendajaid kasutatakse väga erinevates tööstusharudes ja rahvamajanduses, kuid kõige laiemalt on need levinud mitmes valdkonnas – toiduainete tootmises (sh koduses toiduvalmistamises), meditsiinis ja farmaatsiatööstuses, aga ka kosmetoloogias.

Toiduvalmistamisel

Želatiini leidub paljudes toitudes ja roogades, nimelt:

• tarretised ja aspicid;
• liha pooltooted ja konservid;
• tarretis;
• siirupid;
• glasuurid;
• karamellid;
• marmelaadid;
• jogurtid;
• kohupiimamassid;
• sulatatud juustud;
• moussah;
• kreemid;
• maiustused;
• teatud tüüpi jäätist ja jooke.

Želatiini ülesanne ei ole ainult roogadele vajaliku konsistentsi andmine. See lisatakse ka muudel eesmärkidel:

• parandada maitset;
• stabiliseerida toote kuju;
• kergendage massi või andke toote värvile suurem küllastus ja heledus.

Ja vorstide valmistamisel kasutatakse želatiini toote kaitsva kesta loomiseks.

Meditsiinis ja farmakoloogias

Želatiini kasutatakse kapseldatud ravimite kesta valmistamiseks - see lahustub kiiresti, ei põhjusta allergiat ja on seedetraktile täiesti ohutu. Ja ka toidupaksendaja põhjal valmistatakse erinevatel eesmärkidel meditsiinilisi lahuseid, näiteks:

• luua kunstlik vereplasma;
• hüübimisprotsessi normaliseerimiseks ja verejooksu peatamiseks;
• osana hemorraagilisest diateesist ja hemofiiliast põhjustatud seisundite ravist;
• liigesehaiguste kompleksravis.

Želatiini raviomadused tulenevad suures osas kaltsiumiioonide sisaldusest kättesaadaval bioloogilisel kujul.

Kosmetoloogias

Želatiini kasutatakse selles tööstuses laialdaselt kollageeni tõttu, mis suurendab naha elastsust. Toodet lisatakse erinevatele nahahooldustoodetele:

• maskid;
• näo- ja kehakreemid;
• akne ja akne salvid;
• šampoonid;
• dušigeelid jne.

Želatiini kasutatakse mitte ainult tööstuslikus mastaabis, vaid ka näo ja juuste koduhooldustoodete valmistamisel. Seega on väga populaarsed toidupaksendajast ja purustatud aktiivsöest valmistatud puhastuskilemaskid. Ja mõned väidavad, et nõrgast želatiinilahusest valmistatud juuksevesi on suurepärane alternatiiv lamineerimisele ja kaitseb juukseotsi lõhenemise eest.

Želatiini muud kasutusalad

Želatiini võib selle laia kasutusala tõttu õigustatult pidada multifunktsionaalseks tooteks. Allpool on vaid mõned selle kasutamise võimalused.

• Professionaalsed valgustuslambid on valmistatud želatiinist, et muuta valgusvihu värvi. Selliseid valgustusseadmeid kasutatakse sageli teatrites ja kontserdisaalides.
• Paksendajat lisatakse β-karoteeni sisaldavatele karastusjookidele. Želatiin muudab selle vees lahustuvaks, mistõttu vedelik muutub kollaseks.
• Želatiin aitab hoida hõbehalogeniidi kristalle fotofilmides. Sobivaid asendajaid, millel on sarnased stabiliseerivad omadused madala hinnaga, pole tänaseni leitud.
• Teatud tüüpi želatiini kasutatakse ballistikas, tulirelvade kuulide omaduste testimiseks ja mõõtmiseks.
• Želatiin on liivapaberis ja tiku väävel sideainena.

Toode on leidnud rakendust ka biotehnoloogias – seda kasutatakse hüdrogeelide sünteesil koetehnoloogia jaoks.