Mis on kikerherned toiduvalmistamisel: maitse, keemiline koostis, kalorisisaldus ja BJU

Kikerhernes (lat. Cicer arietinum) on liblikõieliste sugukonna liblikõieliste sugukonda kuuluv rohttaim. Taim on soojalembene ja talub hästi pikka põuda. Seda kasvatatakse peamiselt Lõuna- ja Lääne-Aasias: Indias, Pakistanis, Iraanis, Türgis ja Süürias. Venemaal kasvatatakse üle 30 sordi, sealhulgas 6 uut sorti.

Kikerherneste muud nimetused on kikerherned, lambaherned, kreeka pähklid ja nohut. Tema kodumaaks peetakse Türgit ja Süüriat, kus kultuuri kauge "esivanem" Cicer reticulatum kasvas enam kui 7 tuhat aastat tagasi. Kirjalikes allikates mainis kikerherneid esmakordselt Homeros, kuulsas "Iliases". Vanad kreeklased valmistasid nendest ubadest putru, mida tollal nimetati kaunviljadeks, ning tarbisid neid ka röstitult ja toorelt nagu maapähkleid. Tänapäeval pole lambaherned vähem levinud kui iidsetel aegadel - neid kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel esmaroogade, lisandite, salatite jms valmistamiseks.

Millest kikerherneid tehakse?

Süüakse kikerherneseemneid, mis ekstraheeritakse valminud viljadest (ubadest). Iga "kaun" sisaldab 1-2, harva 4 "hernest". Neil on iseloomulik tükiline kuju, mis meenutab jäära või öökulli pead, mille järgi sai kultuur ühe oma nime - lambaherned.

Seemnete värvus varieerub olenevalt sordist kollasest tumepruunini, peaaegu must. Suurus on väike, läbimõõt 5-15 mm. Herned on üsna kerged, kaaluvad 1000 tk. on ainult 150, maksimaalselt 300 g.

Kikerherned ei maitse nagu ükski teine tuntud kaunvili. Sellel on vürtsikas, "pähkline" maitse, mis on eriti väljendunud praadimisel. Küpsetamisel meenutab toode maitselt kartuliputru.

Mida sisaldab 100 grammi kikerhernest

Kikerherned on väga kõrge kalorsusega ja toitev toode. 100 g seemneid sisaldab:

378 kcal;
20,47 g valke;
6,04 g rasva;
62,95 g süsivesikuid.

Põllukultuuri seemned on järgmiste elementide väärtuslik allikas:

nääre;
kaalium;
mangaan;
vask;
Selena;
fosfor;
tsink;
vitamiin B1 (tiamiin);
vitamiin B6 (adermina);
vitamiin B9 (foolhape);
asendamatu aminohape lüsiin;
kiudaine.

Nende kõrge valgusisaldus muudab kikerherned suurepäraseks loomsete saaduste asendajaks taimetoitlaste ja veganite toitumises (eelkõige sisaldavad tumedad terad rohkem valku kui heledad). See võimaldab teil mitte ainult pikka aega säilitada täiskõhutunnet, vaid ka rikastada keha kasulike ainetega. Samal ajal ei ole seda tüüpi ubade kasutamisel praktiliselt mingeid vastunäidustusi - seda peaksid tarbima ettevaatlikult ja väikestes kogustes inimesed, kellel on kalduvus suurenenud gaasi moodustumisele, haavandite, põiepõletiku, podagra ja tromboflebiidi all.

Kikerherneste liigid

Praegu on kikerherneid mitukümmend sorti. Need jagunevad tavapäraselt 4 rühma:

Aasia;
idapoolne;
euraasia;
Vahemere

Loetletud kategooriad liigitatakse omakorda nende kasvutingimuste tunnuste järgi. Niisiis, kikerherned juhtuvad:

Anatoolia;
afgaani;
mägi-Euroopa;
stepp;
Turkestan.

Samuti on olemas põllukultuuride klassifikatsioon, mis sõltub seemnete värvist. Kikerherned jagunevad järgmisteks tüüpideks:

valge;
kollane;
roheline;
punane;
pruun;
must.

Teine oluline kriteerium on seemnete välimus. Selle põhjal jagatakse kikerherned järgmistesse rühmadesse:

desi – pruunid või mustad sordid, mida kasutatakse peamiselt kikerhernejahu tootmiseks;
Kabuli - kerge koorega puuviljad, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel.

Peamised desi-kikerherneste tarnijad maailmaturule on Iraan, India, Etioopia ja Mehhiko. Kabuli kasvab Pakistanis, Tšiilis, Lõuna-Euroopas ja Põhja-Aafrikas.

Mida valmistatakse kikerhernestest: 10 populaarset rooga

Kikerherned sobivad igasuguseks kuumtöötlemiseks – neid saab keeta, praadida, hautada ja küpsetada. Põllukultuuri seemnetest valmistatakse järgmist:

hummus (traditsiooniline Lähis-Ida suupiste keedetud ja püreestatud teradest, maitsestatud seesamipasta, oliiviõli, küüslaugu, sidrunimahla ja paprikaga);
falafel (idamaine roog purustatud ubade fritüüripallide kujul, maitsestatud vürtsidega);
leblebi (Iraanis ja Türgis populaarne delikatess, mis on valmistatud ilma rasvata praetud kikerherneseemnetest, mida tarbitakse naturaalsel või suhkruga magustatud kujul iseseisva roana või lisatakse magustoitudele);
dhokla (India köögi roog, see on aurutatud küpsetis, mis põhineb kikerherne-riisipastal);
farineerima (Itaalia kikerhernejahust valmistatud lapileib, tavaliselt serveeritakse köögiviljadega, harvem juustuga).

Vene ja Euroopa köögis kasutatakse kikerherneid järgmist tüüpi roogade valmistamiseks:

supid;
püree;
viskoossed ja murenevad pudrud;
hautis;
pajaroad.

Kikerhernepüreed lisatakse ka hakklihakotlettidele ja pasteetidele ning praetud seemneid erinevatele salatitele. Mitte vähem levinud on suupiste valik, kui kikerherneid praetakse või küpsetatakse küüslaugu ja vürtsidega ning süüakse nagu kreekereid.Jahu ja seemneid kasutatakse ka küpsetiste ja magustoitude valmistamisel.

Kuidas valida poest kvaliteetseid kikerherneid

Kikerhernestest maksimaalse kasu saamiseks on oluline valida õige toode. Ostmisel peaksite pöörama tähelepanu järgmistele punktidele:

Kuidas "herned" välja näevad? Need peaksid olema laastudeta ja kahjustusteta, peaaegu ümara kujuga, ühtlase värvusega, sileda struktuuriga ja ligikaudu sama suurusega.
Pakendi kvaliteet. See peab olema suletud, ilma rebenemiste ja kahjustusteta, eelistatavalt läbipaistev, et oleks selgelt näha, milline toode sees on, kas teradel on võõraid lisandeid, prahti või tahvlit.
Parim enne kuupäev. Reeglina ei ületa see 12 kuud. Kikerherneid ei soovitata kauem säilitada.

Pärast pakendi avamist tasub hinnata toote lõhna. Headest kikerhernestest õhkub kerget teralist ja pähklist aroomi. Teravilju on parem hoida klaaspurgis, jahedas ja pimedas kohas. Ärge asetage seda tugeva lõhnaga toodete lähedusse - seemned, nagu käsn, imavad selle kiiresti.

Mis vahe on kikerhernestel ja hernestel

Mõned tarbijad peavad kikerherneid ekslikult herneste liigiks. Kuid see on eksiarvamus; kultuuridel on mitmeid erinevusi.

Vaatame, kuidas kikerherned hernestest erinevad:

Perekondlik kuuluvus. On teada, millesse mõlemad põllukultuurid kuuluvad - need on kaheiduleheliste klassi liblikõieliste perekonna esindajad. Kuid perekonna nimi on erinev: kikerherned liigitatakse Cicer arietinum ja herned Pisum.
Kasvutingimused. Kikerhernes vajab soojemat kliimat, optimaalne temperatuur õitsemiseks ja munasarjade moodustumiseks on 24-28°C, samas kui hernes saab normaalselt areneda ka vähem “kasvuhoone” tingimustes.
Seemnete arv kaunas.Nagu eespool mainitud, sisaldab üks kikerherne vili 1-2 "hernest" ja hernekaunas võib neid olla kuni 10 tükki.
Kauna ja seemne välimus. Hernekaunad on piklikud, kergelt kumerad, kikerherne kaunad on lühikesed ja paistes. Esimese põllukultuuri seemned on peaaegu täiusliku sfäärilise kujuga ja värvitud roheliseks. Teist iseloomustab terade tükiline kuju, mille toon võib olenevalt sordist varieeruda helekollasest tumepruunini. Pealegi jagatakse herned pärast tööstuslikku töötlemist tavaliselt pooleks, samal ajal kui kikerherned säilitavad tera terviklikkuse.
Keemiline koostis ja kalorisisaldus. Herned sisaldavad veidi rohkem valku kui kikerherned (umbes 20,5 g 100 g toote kohta), kuid jäävad viimasele alla kalorite, rasvade ja süsivesikute poolest.
Töötlemine enne keetmist. Kikerherneid tuleb leotada kauem, eelistatavalt vähemalt 12 tundi, herneid aga 1-2 tundi.
Küpsetusmeetodid. Kui kuivatatud herneid peamiselt keedetakse, siis kikerherneid võib ka praadida, hautada või küpsetada.

Arvestada tasub ka organismi reaktsiooniga seda tüüpi kaunviljadele – reeglina tekitavad herned rohkem puhitust kui kikerherned.