Kuidas kontrollida veini loomulikkust ja miks traditsioonilised meetodid ei aita?

Meie lugejad paluvad meil sageli öelda, kuidas kontrollida, kas vein on looduslik, kuna neil on selle toote kvaliteedis kahtlusi. Kahjuks on kodus katseid võimatu teha - võltsitud toodete tuvastamiseks peate laboris uuringuid läbi viima. Siiski on Internetis üsna palju populaarseid meetodeid veini testimiseks improviseeritud vahenditega - eriti vee ja soodaga. Otsustasime vaadata neid teaduslikust vaatenurgast ja selgitada, miks need näitavad vale tulemust.

Veini testimine kodus

Millegipärast on kõik levinud testimismeetodid keskendunud tumedatest viinamarjadest valmistatud veinile. Me ei suutnud leida ühtki meetodit, mis võimaldaks meil testida valget veini.

1. müüt – lahustumine vees

Seda testi peetakse rahva seas kõige usaldusväärsemaks – seda kasutatakse veini loomulikkuse määramiseks. Testimiseks on vaja kahte anumat – klaasi punast veini ja kaussi puhta veega. Kui pärast klaasi kaussi kastmist “tuleb vein välja” ja värvib vett, siis valmistatakse see “pulbrist”.

Kui aga vaadelda sellist katset teaduslikust vaatenurgast, osutub see täiesti mõttetuks:

• Esiteks on siin oluline tihedus. Tavaliselt on kuivade veinide puhul see näitaja 993 kg/m³, vee lähedal - 997 kg/m³, poolmagusate ja magusate veinide puhul - üle 1000 kg/m³. See tähendab, et kuivad veinid on esialgu kergemad, nii et vesi tõrjub need klaasist kergesti välja, täites vabanenud ruumi. Poolmagusad ja magusad veinid on algselt raskemad, mistõttu on veega raske neid tippu välja tõrjuda.
• Teiseks on oluline kõigi vedelike temperatuur, kuna see parameeter mõjutab tihedust. Mida külmem on vein ja vesi, seda tihedamad need on ja vastupidi. Hästi jahutatud kuiva veini ei tõrju välja toatemperatuuril olev vesi, kuid kuumutatud magus vein “tuleb koheselt klaasist välja” ja värvib vett.
• Kolmandaks on oluliseks teguriks käe poolt klaasi kastmisel tekkivad häired ja vibratsioonid. Need mõjutavad oluliselt veini käitumist vees.
• Neljandaks on protsess, mida nimetatakse difusiooniks – vedelike segamine molekulaarsel tasemel. Kui klaas väga magusat ja seetõttu tihedat veini jätta vähemalt üheks päevaks veenõusse, on näha, et vesi läheb punaseks.

Järeldus: see meetod ei sobi kodus veini kvaliteedi määramiseks. See ei viita ei veini naturaalsusele ega “pulbrilisusele” ning seda saab kasutada vaid laua meelelahutusena, kui külalistel ootamatult igav hakkab.

Katset veega saad vaadata kuulsa veinieksperdi Denis Rudenoki videost.

2. müüt – värvimuutus

Üks populaarne viis veini testimiseks on segada seda soodaga. Seda meetodit praktiseerivate inimeste ütluste kohaselt muudab kvaliteetne punane vein värvi siniseks, võltsvein aga säilitab oma esialgse värvi.

See teooria on osaliselt õige, sest veinile annavad värvi siniste viinamarjasortide kestas sisalduvad antotsüaniinid. Need on pigmendid, mille värvus sõltub suuresti keskkonna happe-aluse tasakaalust:

• pH 1,5-2 juures on nad helepunased;
• pH 3,5-5 juures - lilla;
• pH 6,5-8 juures - sinine;
• pH 9 juures - roheline;
• pH 10 juures - kollane.

Nagu kõik kooli keemiakursusest teavad, nihutab sooda lahuste happe-aluse tasakaalu leeliselisele poolele. Veiniklaasi sattudes toimib see täpselt samamoodi – joogis olev hape neutraliseeritakse, pH muutub aluseliseks ja antotsüaniinid muudavad värvi punasest siniseks. Sarnane protsess, ehkki ilma sooda osaluseta, toimub siniste marjade - mustikate, mustikate, murakate, leedrimarjade, mooruspuumarjade jt küpsemise ajal. Algul muutuvad nad hapuks ja punaseks ning küpsedes kaotavad happesuse ja muutuvad siniseks.

Järeldus: punast veini saab soodaga kontrollida, kuid joogi siniseks muutmine ei ole selle kvaliteedi näitaja. Värvimuutus näitab ainult antotsüaniinide olemasolu veinis. Milliste antotsüaniinidega need on - looduslikud viinamarjapigmendid või antotsüaniinsed toiduvärvid (näiteks E163ii) - saavad kindlaks teha alles spetsialistid pärast mitmeid laboratoorseid analüüse.

Müüt 3 – värvimisomadused

On arvamus, et kui vein värvib keele, tähendab see, et see pole looduslik, vaid koosneb veest, alkoholist, lõhna- ja maitseainetest ja värvainetest. Siniste viinamarjade omadus on aga täpselt sama - piisab, kui süüa paar marja, et hambad ja keel “mustaks” läheksid. Ja iidsetel aegadel kasutati viinamarjakooki kangastele lilla ja sinise varjundi andmiseks.

Värvuste metamorfooside põhjus peitub juba mainitud antotsüaniinides. Kuna inimese suus on happe-aluse tasakaal nihkunud leeliselisele poolele, muutuvad antotsüaniinid punasest siniseks ning kinnistuvad sellisel kujul hambaemailile ja keelele.Sarnane protsess toimub ka siis, kui inimene sööb mustikaid, mustsõstraid, murakaid, arooniaid.

Huvitav fakt: teadlased on pikka aega õppinud antotsüaniine taimedest eraldama ja kasutavad neid nüüd laialdaselt toidu- ja tehniliste värvainete loomiseks.

Järeldus: keele ja hammaste tumenemine viitab antotsüaniinide olemasolule veinis, kuid ei näita, kuidas need sinna sattusid – loomulikult viinamarjade käärimisel või kunstlikult võltsimise loomisel. Pigmentide päritolu saab määrata ainult laboris.

Kui ostsite veini, mille kvaliteet on kahtluse all, oleks õige saata see analüüsimiseks sertifitseeritud laborisse või otsida abi Rospotrebnadzorist. Veini kodus katsetada on võimatu.