Basturma maitseainete tüübid ja retseptid nendega

Basturma on Kaukaasias populaarne liharoog. See on kuivatatud sisefilee. See võib sisaldada erinevat tüüpi liha. Basturma jaoks kasutatakse aktiivselt vürtse. Need annavad roale erilise vürtsika maitse. Sisefileed valmistades võid sellele lisada valmis vürtse või ise valmistada.

Basturma populaarsed maitseained

Kuivsoolatud sisefileele sobivad mitmesugused maitseained. Sellele lisatakse olenevalt kasutatavast lihast nii põhiline maitseainete komplekt kui ka täiendavad maitseained.

Igat tüüpi basturma jaoks kasutatavad vürtsid

Lihalõigud nõuavad palju maitsestamist. Neid tuleks lahjendada puhtas vees ja katta saadud seguga liha. Standardkomplekt sisaldab järgmisi maitseaineid:

• fenugreek (teise nimega chaman);
• kuivatatud küüslauk;
• kuum punane pipar;
• paprika.

Lisaks hõõrutakse liha sisefilee kurkumi, köömnete ja koriandriga. Segule võid lisada ka köömneid ja suneli humalat.

Vürtsid veiseliha basturma jaoks

Klassikaline variant on sisefilee, mis sisaldab veiseliha. Veiselihal endal on eriline maitse ja aroom.

Sellega basturma valmistamisel on soovitatav lisada järgmised vürtsid:

• jahvatatud paprika;
• jahvatatud must pipar;
• Cayenne'i pipar;
• chaman;
• köömne seemned.

Roog nõuab korralikku soolaga leotamist. Isegi kui see on täielikult veiseliha sisse imendunud, tuleb seda perioodiliselt uuesti soolaga puistata.

Vürtsid sealiha basturma jaoks

Sisefilee võib koosneda ka sealihast. Selle jaoks sobib ainult tailiha. Selles ei tohiks olla rasva, kuna see muudab sealiha sitkeks. Sealiha basturma puhul kasutatakse nii põhivürtse kui ka lisamaitseaineid, mis sobivad just sellisele lihatüübile.

Väljalõikele lisatud:

• punane ja must pipar;
• sinepiseemned;
• kuivatatud küüslauk;
• lambalääts;
• sool;
• suhkur;
• köömned.

Sealiha on üsna maheda maitsega. Eriti vajab ta selgelt väljendunud maitse ja aroomiga vürtse. Seetõttu võite segule lisada suneli humalat, koriandrit ja nelki. Maitseainetele võib lisada ka jahvatatud kadakamarju.

Maitseained kana basturma jaoks

Kõige kiiremini valmib linnuliha sisefilee. Selleks sobib ka Türgi. Parem on kasutada linnufileed. Kana basturma valmistamisel on soovitatav lisada järgmised vürtsid:

• chaman;
• paprika;
• granuleeritud küüslauk;
• must pipar;
• jämesool;
• suhkur.

Linnulihapõhist sisefileed valmistades lisatakse sellele ka konjakit. Piisab 30 g joogist.

Põdra basturma maitseained

Põdraroa valmistamisel kasutatakse samu maitseaineid, mis veiseliharoa valmistamisel.

Vürtside koostis on järgmine:

• kurkum;
• sool;
• kuivatatud küüslauk;
• tulised piprad;
• paprika.

Välisfileele lisatakse ka lambaläätse.

Kuidas valmistada basturma jaoks ise maitseainet

Vürtse saab valmistada kodus, kasutades järgmist retsepti:

1. Maitseaineid võetakse vajalikus vahekorras. Piisab kahest suurest lusikatäiest lambaläätsest ja paprikast, poolest teelusikatäiest köömnetest ja jahvatatud mustast piprast ning kolmandikust väikesest lusikast terava punase pipraga.
2. Kõik maitseained segatakse ja jahvatatakse kohviveskis.
3. Vesi keeb ja jahtub.
4. Maitseainesegule lisatakse järk-järgult vett, et moodustuks pasta.
5. Vürtsidega anum kaetakse kilega ja asetatakse külmkappi.

Maitseaineid hoitakse 24 tundi jahedas kohas.

Vürtsidega basturma retseptid

Veiseliha

Veiseliha valmistatakse järgmise retsepti järgi:

1. 1 kg veise sisefileed pestakse veega. Sellest lõigatakse ära rasv koos kiledega.
2. Lihatükki tehakse terava varda abil torked.
3. Pool pakki soola valatakse alusele. Sellesse kastetakse veiseliha.
4. Soolaga lihatükk kaetakse kilega ja asetatakse kaheks päevaks külmkappi.
5. Kahe päeva jooksul tuleb jälgida, kas sool on veiseliha sisse imendunud. Kui see juhtub, siis tuleb lihatükk iga kord sentimeetrise soolakihiga rulli keerata.
6. Kahe päeva möödudes pestakse sisefilee jooksva vee all.
7. Liha kuivatatakse ja mähitakse paberrätikusse, surutakse alla ja pannakse veel üheks päevaks külmkappi. Sel perioodil tuleks niisked paberrätikud vahetada.
8. Lihatükk eemaldatakse külmkapist ja vabastatakse rätikust.
9. Sisefilee riputatakse konksu otsa jahedas, pimedas, hästi ventileeritavas ruumis. Temperatuur selles peaks olema +10 ⁰C.
10. Tükk veiseliha ripub 4 päeva.
11. Valmistage vürtsisegu klaasi vee, poole klaasi lambaläätse, paprika, 1/3 väikese lusikatäie terava pipra, väikese lusika jahvatatud musta pipra ja köömnete põhjal. Mass peaks olema paks.
12. Lihatükk kaetakse segukihiga ja riputatakse konksu otsa. Saate konksu otsas rippuva liha katta. Selleks kasutatakse silikoonharja. Liha peaks konksu otsas rippuma 4 päeva. Pärast seda on lihatükk söömiseks valmis.

Sealihast

Sea sisefilee valmistatakse sarnase retsepti järgi. Kilogramm sealiha pestakse ka ja kogu rasv lõigatakse ära. Seejärel veeretatakse liha 7 suure lusikatäie soola ja suhkru segus. Seejärel keeratakse sisefilee kilesse ja asetatakse kolmeks päevaks külmkappi. Tähtis on sealihast eraldunud mahlad regulaarselt kurnata. Sisefilee kuivatatakse rätikutega, mähitakse marli sisse ja asetatakse surve alla anumasse. Seega peaks see külmikus seisma veel kolm päeva. Iga kord, kui peate sellest mahla välja voolama.

Järgmisena valmistage maitseainete segu:

1. Võtke suur lusikas lambaläätse.
2. Võtke väike lusikas kuuma punast ja musta pipart.
3. Võtke üks väike lusikatäis kuivatatud küüslauku, köömneid ja sinepiseemneid.
4. Segule lisatakse vett kuni pastataolise massi moodustumiseni.
5. Segusse rullitakse sealihatükk. See on mähitud ühte kihti marli.
6. Sealiha riputatakse konksu otsa pimedas jahedas ruumis ja hoitakse seal +10 juures ⁰Paar nädalat. Seejärel hoitakse lihatükki külmkapis.

Kana

Kuivatatud kanafilee valmistatakse järgmise retsepti järgi:

1. 1 kg filee pestakse ja puhastatakse veenidest ja kiledest.
2. Võtke vastavalt kolm ja kaks suurt lusikatäit soola ja granuleeritud suhkrut. Neisse rullitakse fileed.
3. Linnuliha pannakse anumasse, mis on tihedalt kaanega suletud. Sellisel kujul hoitakse seda külmkapis ühe päeva.
4. Vürtsid valmistatakse, segades kokku kaks suurt lusikatäit lambaläätse, üks suur lusikas paprikat, väike lusikas kuivatatud küüslauku, pool väikest lusikatäit jahvatatud musta pipart ja 30-35 g konjakit. Paksu pasta saamiseks võite lisada vett.
5. Filee kaetakse vürtsidega ja mähitakse ühe kihina marli sisse.
6. Kanafilee kuivatatakse konksul pimendatud ja ventileeritavas ruumis temperatuuril +10 ⁰C.

Fillet kuivatatakse kolm päeva. Protseduuri saate pikendada ühe nädala võrra. Siis on liha tugevam. Valmis kuivatatud kanafilee on soovitatav enne serveerimist tükeldada. Sel juhul peaksid tükid ise olema peaaegu läbipaistvad.