Safran – kuhu maitseainet lisada, millistesse roogadesse see kõige paremini sobib?

Safran on suurepärane, kallis vürts, mida kasutatakse toidulisandina. Maitsestamist lisatakse erinevatele roogadele, rikastades nende aroomi, maitset ja värvi. Vürtsi kõrge hind on tingitud selle kasvatamise raskustest. Safran on teatud krookuseliigi (Crocus sativus) stigma. Vürtside tarnijad maailmaturule on Iraan, India ja mõned teised riigid.

Krookused õitsevad 2 nädalat. Selle aja jooksul peab korjajatel olema aega ette valmistada lille stigmad, mis näevad välja nagu õhukesed niidid. Kogumine toimub käsitsi. Tooraine töötlemine toimub samal päeval. 500 g valmis vürtsi saamiseks peate koguma ja töötlema üle 100 tuhande lille. Loodusliku safrani kõrge hinna tõttu asendatakse see sageli odavate analoogidega, mis annavad roale safranivärvi varjundi. Need on taimed nagu saialill, kurkum, safloor.

Kuhu safranit lisatakse?

Safran on leidnud laialdast kasutust toiduvalmistamisel. Kokad hindavad seda selle eeliste, maitse ja maitsva aroomi pärast. Toidule lisamiseks piisab vaid 2-3 niidist vürtsist.Safranit võib kasutada kas kuivatatud stigmade või pulbrina. Tervetel stigmadel on rikkalikum maitse ja aroom.

Pulbrit tasub osta ainult usaldusväärsetest kohtadest, kuna vürtsile lisatakse sageli täiendavaid koostisosi, mis vähendab selle maksumust, kuid halvendab kvaliteeti.

Vürtse saate panna erinevatesse roogadesse:

• supid;
• kastmed;
• kreemid;
• jäätis;
• Magustoit;
• risoto;
• pilaf.

Safran parandab liha-, kala- ja köögiviljaroogade maitset. Seda saab lisada ka magusatele küpsetistele ja kala marinaadile. Aromaatne vürts sobib mõne joogi valmistamiseks, sealhulgas likööride valmistamisel kasutatava safrani valmistamiseks. Kui maitseaine on lisatud, pole kunstvärve enam vaja. Nõud näevad väga isuäratavad välja. Safran jahvatatakse tavaliselt uhmris koos teiste vürtsidega või leotatakse eelnevalt soojas vees.

Millega ei saa kombineerida

Safran ise annab toiduainetele ja jookidele ereda aroomi ja unikaalse, kergelt mõrkja maitse, isegi kui seda kasutatakse väikestes kogustes. Selle vürtsiga on parem mitte kombineerida tugeva maitse ja lõhnaga vürtse, nagu piment, loorberileht, köömned, tähtaniis, aniis.

Ärge summutage safrani aroomi ja ürtide lõhna. See on liiga kallis vürts, sellel peaks olema juhtiv roll. Safranit roogadele lisades on parem küüslaugu kogust piirata. Vürtsikas köögivili jätab varju ka kallite maitseainete aroomi ja maitse.

Millised maitseained sobivad kõige paremini?

Mitmeid vürtse peetakse safrani edukaks kombinatsiooniks. Selle maitset saab täiendada:

• nelk;
• ingver;
• kaneel;
• basiilik;
• muskaatpähkel;
• kurkum;
• koriander;
• köömne.

Kuid isegi neid maitseaineid tuleks võtta minimaalsetes kogustes, sõna otseses mõttes noa otsas.Kui rääkida odavatest safraniasendajatest, mille roll on anda roogadele ahvatlev värv, siis kombineeritavatele maitseainetele pole praktiliselt mingeid piiranguid.

Vürtside koostis, lõhn ja maitse

Safrani rikkaliku maitse ja lõhna annavad eeterlikud õlid, mis sisaldavad terpiinaldehüüdide kompleksi – ühendit nimega “safranool”. Lisaks sisaldab vürts pineooli, sineooli, tiamiini, riboflaviini, flavonoide, mitmeid vitamiine, rasvõlisid, glükosiide, kaltsiumi- ja fosforisoolasid ning kummi. Vürtsi värvilise efekti annab karotenoidide olemasolu stigmades.

Safranil on kergesti äratuntav vürtsikas lõhn ja spetsiifiline, kergelt mõrkjas maitse. Need omadused on iseloomulikud ainult tõelistele vürtsidele. Safrani varjus müüdav ereoranž võlts võib lisaks sisaldada tärklist, maitseaineid ja värvaineid. Safran võib olla afgaani, india, hispaania, iraani päritolu. Igal juhul on vürtsil oma värvi, maitse ja aroomi varjund.

Kuidas valida kvaliteetset safranit

Selleks, et valikul mitte eksida, on parem osta safran punakate niitide (stigmade) kujul. Kvaliteetseid vürtse müüakse alati pakendis. Avatud riiulitelt leiduval pole tõelise safraniga midagi pistmist.

Kui kohtate poes mõnda vürtsi purustatud kujul, on suure tõenäosusega vürtsiks jahvatatud kurkumijuur. Samuti peate tähelepanu pöörama hinnale. Safran ei saa olla odav. 1 g hind sõltub vürtsi liigist ja päritolust. Odavaim variant müüakse hinnaga 400 rubla. 1 g jaoks Kallid sordid võivad maksta 4 korda rohkem.

Kõige parem on minna ostlema spetsialiseeritud vürtsipoodi, sest ka safrani puhul on oluline õige säilitamine.Vürtsi ehtsust saate kontrollida, kastes selle sooja vette. Punase niidi ümber hakkab koheselt hägustuma oranž ring ja häbimärgistus ise ei vaju, vaid jääb pinnale.

Kus ja kuidas hoida

Et vürts ei kaotaks oma imelisi omadusi, on oluline seda õigesti säilitada. Safran ise ei saa rikneda, kuid aja jooksul osa eeterlikest õlidest aurustub, mis viib maitse ja aroomi nõrgenemiseni. Need, kes maitseainetest palju teavad, soovitavad safranilõngad fooliumisse mähkida ja seejärel hermeetiliselt suletud anumasse panna.

Jahvatatud safranit hoitakse jahedas kohas 6 kuud. Säilivusaja pikendamiseks on parem hoida stigmat külmkapis. Sel juhul ei halvenda maitseaine oma omadusi 2 aasta jooksul. Kuid selle kõrge hinna tõttu ostetakse safranit tavaliselt väikestes kogustes, seega on pikaajaline ladustamine puhtalt teoreetiline.

5 populaarseimat retsepti safraniga

Allolevatel retseptidel pole omavahel midagi ühist, välja arvatud üks – igale roale lisatakse safrani stigmad. Just see vürts muudab toidu maitse oivaliseks, õilsaks, mitmetahuliseks.

Risotto parmesaniga

Koostis:

• ümmargune riis - 350 g;
• sibul - 1 tk;
• või - 100 g;
• kuiv valge vein - 150 ml;
• lihapuljong - 4 tassi;
• Parmesani juust - 100 g;
• safran - 3-4 stigmat;
• sool, pipar - maitse järgi.

Ettevalmistus:

1. Haki sibul peeneks ja prae pannil poole võiga.
2. Niipea, kui praadimine muutub kuldseks, lisa riis ja hoia paar minutit madalal kuumusel.
3. Lisa koostisosadele valge vein ja lase riisi sisse imbuda.
4. Lisage puljong järk-järgult väikeste portsjonitena, laske sellel imenduda.
5. Keetmise ajal tuleb riisi segada ja kontrollida selle valmimist. Terad ei tohiks liiga keema minna.
6. Lisa pannile safran koos viimase puljongiportsuga, lisa samal ajal soola ja pipart.

Valmis risotole lisa peeneks riivjuust ja ülejäänud või ning sega läbi. Nõu peaks seisma 5-10 minutit.

Gruusia kaste

Koostis:

• kreeka pähklid - 10 tükki;
• küüslauk - 2 nelki;
• roheline koriander - 1 hunnik;
• jahvatatud koriander - 1 tl;
• kuum pipar - 1/3 kauna;
• sidrunimahl - 1 tl;
• sool - maitse järgi;
• safran - 2-3 stigmat.

Ettevalmistus:

1. Haki kooritud küüslauk noaga peeneks.
2. Lõika kuum pipar õhukesteks rõngasteks.
3. Haki koriander peeneks.
4. Asetage kõik koostisosad, välja arvatud kreeka pähklid ja sidrunimahl, uhmrisse ja jahvatage.
5. Aja pähklid kaks korda läbi hakklihamasina. Tulemuseks peaks olema õrna õlise tekstuuriga mass.
6. Sega jahvatatud vürtsid pähklite ja sidrunimahlaga.
7. Reguleerige konsistentsi külma keedetud veega, kuni see meenutab vedelat hapukoort.

Sellel Gruusia kastmel on oma nimi - Bazhe. Seda serveeritakse liha, linnuliha, kala ja köögiviljadega.

Marineeritud vutimunad

Koostis:

• vutimunad - 20 tk;
• mesi - 1,5 spl. l.;
• tšillipipar - 1 tk;
• basiilik - paar lehte;
• hakitud till - 1 spl. l.;
• küüslauk - 2 nelki;
• äädikas - 2 spl. l.;
• safran - 2 nööri;
• loorberileht - 2 tk;
• pipraterad - 4 tk;
• sool - 1 tl;
• vesi - 250 ml.

Ettevalmistus:

1. Leotage safranit 50 ml soojas vees, oodake, kuni vedelik muutub värviliseks, ja eemaldage stigmad.
2. Keeda kastrulis 200 ml vett, lisades sinna musta pipraterad, soola ja loorberilehte.
3. Lisa kaussi äädikas ja safranilahus ning kuumuta keemiseni.
4. Tõsta pann pliidilt, lisa mesi, sega.
5. Keeda vutimune 10 minutit, eemalda koored.
6. Aseta klaaspurki 1 hakitud küüslauguküüs, pool tšillipipart, pool basiilikut ja till.
7. Seejärel pane purki keedetud munad ja peale samad koostisosad, mis põhjas.
8. Valage valmis soe marinaad purki, sulgege kaas ja laske jahtuda.

Suupiste tuleks infundeerida külmkapis 2 päeva. Munad on maitsvad ja ilusa oranži värviga. Neid saab kasutada roogade kaunistamiseks ja igapäevase toidulisandina.

Sidruni besee

Koostis:

• munavalged - 3 tk;
• tuhksuhkur - 0,5 tassi;
• sidrun - 1/2 tk;
• safran - 2 stigmat.

Ettevalmistus:

1. Vahusta valged mikseriga, kuni nende maht suureneb ja tekib vaht.
2. Vispeldades lisa vähehaaval tuhksuhkur.
3. Jätka peksmist, kuni ilmuvad jäigad tipud.
4. Pigista poolelt sidrunilt mahl välja ja riivi peale koor.
5. Lase safranil sidrunimahla sisse tõmmata. Lisa tõmmis vahustatud valgetele, sega läbi.
6. Lisage siia koor ja segage uuesti.
7. Toru segu kondiitrisüstlaga pärgamendiga kaetud ahjuplaadile.
8. Küpseta besee 100°C ahjus tund aega.

Tulemuseks on mõnusa kuldse värvusega õhuline aromaatne magustoit. Besee võib serveerida tee ja kohviga.

Hautatud kana

Koostis:

• kanarümp kaaluga 1,5 kg – 1 tk;
• sibul - 1 tk;
• küüslauk - 3 nelki;
• või - 100 g;
• värske koriander - 1 hunnik;
• kuum punane pipar ja sool - maitse järgi;
• jahvatatud koriander - 2/3 tl;
• hakitud safran - noa otsas.

Ettevalmistus:

1. Pese kana ja lõika portsjoniteks.
2. Kuumuta pliidil pada 50 g võiga.
3. Asetage kanatükid kaussi, segage, katke kaanega, praege keskmisel kuumusel kuldpruuniks, umbes 10 minutit.
4. Asetage sibul, pipar ja sool paja.
5. 10-15 minuti pärast lisa koostisosadele koriander ja lisa 1 klaas vett.
6. Eraldi praepannil sulatage ülejäänud või, lisage sellele safran ja kuumutage paar sekundit.
7. Aseta õli-safranisegu koos kanaga katlasse ja sega läbi.
8. Hauta rooga 10-15 minutit.
9. Enne küpsetamise lõpetamist lisage kanale küüslauk, ürdid ja segage.

Tõsta nõud tulelt ja lase nõudel 5-10 minutit seista. Serveeri keedetud kartulite, riisi või muu lisandiga.

Safraniga toidud on maitselt maitsvad ja väga aromaatsed. Vürtsi odavad analoogid võivad anda toidule ainult kuldse värvi. Peate hoolikalt valima kalli vürtsi, et mitte osta võltsingut. Safranit lisatakse paljudele liha-, linnu-, kala-, köögivilja- ja teraviljaroogadele, samuti jookidele ja küpsetistele.