Kuidas säga õigesti puhastada ja lõigata

Säga lihast saab valmistada suurel hulgal erinevaid roogasid: kotlette, pirukaid, pirukaid, küpsetatud kala ja isegi kebabi. Kuid selleks, et need oleksid maitsvad ja aromaatsed, peate teadma, kuidas säga õigesti puhastada.

Võõras kala – säga

Säga elab peaaegu kõigis Venemaa suuremates jõgedes. Nad on öised. Päeval lebavad säga mudasse mattunud sügavates basseinides reservuaaride mudasel põhjal. See on tõeliselt tohutu kala, mille pikkus võib ulatuda 5 meetrini ja kaaluda kuni 3 tsentnerit. Kuid sellised hiiglased on haruldased ja sellise trofee veest välja saamine on väga problemaatiline. Toiduvalmistamiseks kasutatakse palju väiksemaid isendeid - kuni 20 kg. Õigesti küpsetatud noore säga liha on väga maitsev.

Lisaks pole sellel kalal absoluutselt soomused, mis tähendab, et köök jääb töötlemise ajal puhtaks. Säga oluliseks eeliseks on ka see, et säga lihastes ja sabas ei ole väikseid luid – ainult seljaluud ja ribid.

Kuidas säga enne küpsetamist puhastada

Säga nahal soomused puuduvad, kuid see on rikkalikult kaetud limaga, millel on ebameeldiv muda lõhn. Kui te sellest lahti ei saa, võite valmistatud roogi tõsiselt rikkuda. Kuid üldiselt pole säga puhastamine keeruline.

• Esmalt tuleks kalale jämeda soolaga üle puistata (või selles rullida).
• Hõõruge vana käsna või salvrätikuga (võite lihtsalt kasutada kinnastega käsi).
• Kasutades noa nüri külge, kraapige sool ja lima ettevaatlikult nahalt maha. Peame püüdma muuta naha heledaks tooniks.
• Loputage kala hästi.
• Kui lima ei ole täielikult puhastatud, peate kõiki samme uuesti kordama.
• Kuidas kala puhastada telkimistingimustes: kasutage soola asemel puutuhka.

Selle kala nahk on tugev, nii et saate seda ohutult puhastada, kartmata seda kahjustada.

Säga selja- ja vaagnauimedel ei ole teravaid ogasid, nagu ahven või koha, kuid esiuimedel (lõpuste lähedal) on teravad ogad, mis võivad vigastusi põhjustada. Sellised torked on väga valusad. Seetõttu peaksite töötades olema ettevaatlik või ennekõike eemaldage uimed, lõigates need köögikääride või noaga ära.

Rookimine

Kui olete säga puhastamise lõpetanud, võite alustada rookimist. Selle jaoks:

• Asetage kala selili ja tehke pea lähedale madal torke, et mitte sisemusi kahjustada. Sisestage noa ots teraga auku ja tõmmates sellega kergelt kõhukelme, lõigake kõht peast pärakuni.
• Ava sisselõige ja eemalda ettevaatlikult sisikond neid peast lahti rebimata, jälgides, et sapipõit ei purustaks – lihale sattunud sapp muudab selle kibedaks.
• Kärbi lõpused ja tõmmake need koos sisikonnaga välja.
• Kõhu siseseinad tuleb kiledest põhjalikult puhastada.
• Tehke lõiked mõlemale küljele piki uimeid, seejärel tõmmake need käsitsi või tangidega välja, alustades sabast peani.
• Kui rookimisel leitakse kaaviari, tuleb see ettevaatlikult eemaldada ja seejärel kilest puhastada. Seda on lihtne teha tavalise kahvliga. Soolatud või praetud säga kaaviar on tõeline delikatess.

Kui sapp satub lihale, siis enamasti lõigatakse tükid välja ja visatakse minema. Seda ei tohiks teha. Sapp tuleb maha pesta või salvrätikuga pühkida, ning koht, kuhu see sattus, tuleb soolaga hõõruda.Paari minuti pärast peske sool maha ja võite need tükid ohutult küpsetama saata.

Kuidas viljaliha eraldada

Vajadusel eralda filee kontidest. Selleks peate esmalt pea ära lõikama. Seejärel tuleks kala külili asetada. Sabast mööda selga tehke madal lõige, asetades noa tera lauaplaadiga paralleelselt, püüdes seda mööda selgrooluid kulgeda. Seejärel tõmmates viljaliha serva piki lõiget, kasutage noaotsa, et süvendada lõiget ribi luudeni.

Pöörates tera mööda ribisid, eemaldage liha ettevaatlikult rümba esiosast ilma saba küljest ära lõikamata. Tõstes filee lõigatud osa üles, asetada nuga paralleelselt selgroo luudega ja mööda selgroogu liikudes lõika filee saba küljest lahti. Pöörake rümp ümber ja eemaldage filee teiselt poolt.

Pead ja luid pole vaja ära visata, neid saab kasutada puljongi valmistamiseks või keetmiseks topeltkalasupi valmistamisel.

Naha eemaldamine

Hakkliha või šašlõki valmistamiseks pole nahka vaja, mis tähendab, et selle saab eemaldada. Seda on mugavam teha tervest sägarümbast, mitte eemaldatud fileest.

• Kala tuleb esmalt pesta, rookida ja uimed eemaldada.
• Pärast seda tuleb terava noaga teha nahale ümmargune sisselõige üle keha lõpuste taha ja teine ​​selja keskele piki keha.
• Haara tangidega pea lähedalt naha servast ja tõmba saba poole, vajadusel trimmi noaga.
• Pärast naha eemaldamist rümba ühelt küljelt eemaldage see samal viisil ka teiselt küljelt.

Rümba saate lõigata osadeks või eemaldada filee.

Just nahal on tugev muda lõhn, nii et selle rümbalt eemaldamine võib sellest lõhnast peaaegu täielikult vabaneda.

Kalalt on nahka palju lihtsam eemaldada, kui riputada selle lõpuste külge.

Kuidas konkreetsest lõhnast lahti saada

Säga ei küpsetata alati selle liha spetsiifilise mudalõhna tõttu. Pealegi, mida suurem ja vanem kala, seda tundlikum on see lõhn. Ebameeldivat aroomi saad oluliselt vähendada, kui eemaldad sägalt naha. Sellest täielikult vabanemiseks vala lihale enne küpsetamist sidrunimahla või kuiva valget veini, lase 15-20 minutit seista, seejärel loputa.

Võid somyatinat piimas leotada 2-3 tundi. See mitte ainult ei eemalda lõhna, vaid muudab liha ka maitsvamaks. Küpsetamise ajal tasuks säga heldelt maitsestada vürtsidega, sealhulgas vürtside ja musta pipraga.

See kala on suitsutatult väga hea ja pole vahet, kas see on külm- või kuumsuitsutatud. Sellest saab suurepäraseid grillpraade ja isegi šašlõki.

Korralikult puhastatud ja töödeldud sägalihast saab valmistada palju erinevaid roogasid, mis ei jäta kedagi ükskõikseks.