Mis on kõrvalsaadused ja mida need sisaldavad, millised kategooriad seal on

Kõrvalsaadused on siseorganid ja loomakorjuste osad (v.a lihamass), mis sobivad töötlemiseks hilisemaks tarbimiseks või tehnilisteks vajadusteks. Toiduainena müüakse neid jahutatult või külmutatult, tervelt või tükkidena. Erinevalt lihast on neis rohkesti trüptofaani, mis osaleb kudede regenereerimise protsessides ja parandab ajutegevust.

Huvitav fakt. Varasematel aegadel loobiti erilise umbusalduse märgiks süüdimõistetud kurjategijaid rupskeid koos mitmesuguse prügiga.

Kõrvalsaaduste klassifikatsioon

Kõrvalsaadused klassifitseeritakse mitme kriteeriumi alusel. Sõltuvalt päritolust jagunevad need veise-, sea-, vasika-, lamba-, lambalihaks jne. Vastavalt kasutuseesmärgile - toiduks (pead, jäsemed, sisikonnad, udarad ja mõnel juhul sabad) ja tehniline, toiduks mittesobiv (sarved, koljud, suguelundid). Samuti on jaotus morfoloogiliste tunnuste järgi: kõrvalsaadused on viljaliha (südamed, kopsud jne), liha-kondi (pead ilma nahkadeta, tarsus jne), limaskestad (vatsad, abomasum jne) ja villane (huuled, kõrvad jne).

Ja ka need rümpade osad jagunevad toiteväärtuse näitajate järgi 1. ja 2. kategooriasse.

Esimene kategooria

Sellesse rühma kuuluvad rümpade osad, mis ei ole maitse poolest lihamassist halvemad ja ületavad seda sageli kasulike ainete sisalduse poolest. Nende hulka kuuluvad keeled (veise- ja vasikaliha on kõige väärtuslikumad), lihast ja luust sabad (veise- ja lambaliha), neerud, ajud, südamed, diafragmad, maks ja veise udar.

Teine kategooria

Sellesse rühma kuuluvad madalama toiteväärtusega kõrvalsaadused. Neis on vähe täisväärtuslikke valke, vitamiine ja mikroelemente. Need on pead ilma keeleta, jäsemed, kopsud, kõrvad, sea sabad, huuled, maod, rasvavõrk, kivid ja söögitoru.

Maks

See on üks kasulikumaid rupsi, milles on palju rauda, ​​koliini, A- ja B-vitamiini, oomega-3 ja foolhapet. Ja veise- ja vasikamaks on väärtuslik vaseallikas.

Tänu rikkalikule koostisele ja suurepärasele maitsele kasutatakse toodet toiduvalmistamisel laialdaselt. Maksa keedetakse, praetakse, küpsetatakse, hautatakse koos köögiviljadega, hautatakse kastmetes (hapukoor, sinep, tomat) ja lisatakse hakklihakotlettidele. Ja ka sellest valmistatakse:

• pannkoogid;
• pirukate ja pirukate täidised;
• suupistekoogid;
• vormiroad ja sufleed;
• guljašš;
• kotletid;
• täidisega rullid;
• pasteet;
• vorstid;
• täidised tartlettidele jne.

Märkusel. Iseloomuliku kibeduse kõrvaldamiseks tuleb maks enne küpsetamist kiledest vabastada ja pool tundi piimas leotada.

Neerud

Toiduvalmistamisel kasutatakse sagedamini veiseliha, nende sitkuse tõttu sealiha neerusid harvemini. See toode on rikas seleeni, fosfori, tsingi, raua ja B-vitamiinide poolest.

Valmistatakse neerudest:

• esimesed kursused (rassolniki, solyanka);
• veiseliha stroganov;
• julienne;
• kaste;
• pirukate ja pirukate täidised;
• vormiroad;
• gurmeekonservid.

Enne keetmist leotatakse neere 2-3 tundi külmas vees ja seejärel keedetakse.Vett vahetatakse kaks korda, pärast esimest ja teist keemist, seejärel lastakse keskmisel kuumusel podiseda vähemalt tund aega.

Tähtis! Neere ei ole soovitav segada roogades teiste rupsiga nende spetsiifilise lõhna tõttu.

Keel

Keelte keemiline koostis on sarnane punase lihaga – need küllastavad keha seleeni, raua, tsingi, oomega-9 ja B-vitamiinidega.

Neid rümba osi tarbitakse keedetuna koos lisandiga või kasutatakse järgmist tüüpi roogade valmistamiseks:

• supid;
• aspic;
• salatid;
• võileivad;
• suupisted;
• konserv;
• vorstid ja liha hõrgutised.

Valmis keele pehmemaks ja maitsvamaks muutmiseks tuleb seda enne küpsetamist tund aega vees leotada, seejärel mustuse eemaldamiseks noaga kraapida ja põhjalikult loputada. Rupsi küpsetamiseks kulub 2–4 tundi. Kui ichorit ei ole lõikes näha ja nuga siseneb kergesti keelde, saate selle tulelt eemaldada.

Süda

Südamed sisaldavad rauda, ​​tsinki, B-vitamiine, seleeni ja koensüümi Q10, millel on positiivne mõju inimese südametegevusele. Toodet tarbitakse keedetult, praetult või hautatult ning lisatakse paljudele roogadele.

Südamest saate süüa teha:

• supid;
• salatid ja suupisted;
• kotletid;
• guljašš;
• pasteet;
• vorstid;
• täidis pirukate, pirukate, pannkookide, tartlettide jms jaoks.

Kuna süda on tihedatest lihastest koosnev organ, tuleb selle pehmeks muutmiseks pisut vaeva näha. Toodet tuleb esmalt leotada külmas vees vähemalt 3 tundi. Ja siis küpseta poolteist tundi, vahetades vett iga 30 minuti järel.

Kopsud

Kopsud rikastavad keha raua, fosfori ja kollageeniga. Toiduvalmistamisel kasutatakse seda tüüpi peamiselt veise-, sea-, vasika- ja lambaliha rupsi.Need maitsevad peaaegu sama hästi kui liha, kuid sisaldavad vähem kaloreid ja on palju odavamad.

Valmistage kopsudest ette:

• pearoad (keedetud, praetud, hautatud või küpsetatud);
• tarretised ja aspik;
• pasteet;
• konserveeritud liha;
• vorstid;
• pirukate ja pirukate täidised;
• hakitud kotletid jne.

Kuna kopsud on sidekoe suure mahu tõttu elastse ja üsna tiheda struktuuriga, vajavad nad pikka eeltöötlust. Pole vahet, kas toodet hakatakse hiljem praadima, küpsetama või hautama, enne tuleb see keeta. Kuid enne kopsude pliidile panemist tuleb neid põhjalikult pesta voolavas vees, lõigata pikuti ning eemaldada suured veenid ja veresooned.

Rupsi leotada pole vaja. Pärast lõikamist loputage uuesti ja keetke soola ja vürtsidega olenevalt suurusest 40-60 minutit. Seejärel peate laskma kopsudel jahtuda ja eemaldama neilt kiled. Pärast seda saate toodet praadida, hautada või küpsetada.

Nõuanne. Kuna kopsud on toiduvalmistamise ajal tugevasti deformeerunud ja hõljuvad, on parem neid küpsetada suures kastrulis, täites need rohke veega.

Aju

See on üks väärtuslikumaid rupsi, mida peetakse paljude riikide köökides delikatessiks. See on rikas elastiini, kollageeni ja “hea” kolesterooli poolest ning rasvhapete sisalduse poolest ei jää merekalale alla.

Ajusid süüakse sageli "puhtal" kujul: keedetud, hautatud, pottides küpsetatud või paneeringus praetud. Tavaliselt neid kõigepealt keedetakse ja seejärel jätkatakse valmistamise põhietapiga, kuid tooreid ajusid saab ka hautada või muul viisil töödelda. Kõigepealt peate neid 1-2 tundi leotama, mitu korda vett vahetades. Võite lisada veidi sidrunimahla, siis säilib toode meeldiva õrna värvi.

Roa maitsvaks muutmiseks peate järgima mitmeid kuumtöötluse aja reegleid:

• veiselihaajud on valmis 20 minutiga;
• vasikaliha omad vajavad poole vähem aega;
• Sealiha ja lambaliha keedetakse mitte rohkem kui 5-7 minutit.

Tähtis! Mitte mingil juhul ei tohi ajusid üle kuumutada, muidu kaotab delikatess maitse. Kuid peate need ainult tervena küpsetama, vastasel juhul muutuvad need isuäratavateks tükkideks.

Veise udar

Lehmaudaras on palju A-vitamiini, kollageeni, elastiini ja madala rasvasisaldusega valku. Seda võib tarbida keedetult, kastmes hautatult või taignas või riivsaias praetuna. Toode sobib hästi riisi, ubade, herneste, kartulite, teraviljade, pasta või seente lisandiga.

Udarast valmistatud:

• guljašš;
• veiselihapihvid;
• kotletid;
• hautis;
• salatid;
• küpsetustäidised.

Tähtis! Udar on kiiresti riknev toode, mida ei saa kaua säilitada. Saate seda osta ainult väga värskelt ja valmistada seda ostupäeval.

Enne küpsetamist tuleb rupsi leotada 2-3 tundi külmas vees. Selle aja jooksul tuleb vett vahetada vähemalt üks kord ja eelistatavalt kaks korda. Seejärel lõika mitmeks tükiks ja keeda pehmeks. Reeglina võtab see olenevalt elundi suurusest aega 2 kuni 4 tundi. Pealegi tuleb pärast keetmist vesi välja vahetada ja küpsetusprotsessi ajal vaht perioodiliselt eemaldada. Kui udar on valmis, võib hakata praadima, küpsetama või hautama.